Dia tahu betapa sulitnya hidup dalam bayang-bayang seorang kerabat yang terkenal Grana Padano (Grana Padano) - keju keras Italia dan adik lelaki paruh waktu Parmigiano Reggiano. Banyak orang sering mengacaukannya dengan parmesan, beberapa percaya bahwa itu adalah analog berkualitas rendah, dan seseorang belum pernah mendengarnya sama sekali. Ya, bukan raja, tapi tetap saja keju ini layak mendapat perhatian!
Bagaimana lahir dan hidup
Ceritanya berlanjut Grana Padano lahir di pedesaan dekat Sungai Po sekitar 1000. Tidak ada banyak makanan pada saat itu seperti saat ini. Tidak satu pun produk yang diperoleh di pertanian terbuang sia-sia. Sehubungan dengan pengembangan peternakan, muncul pertanyaan tentang penggunaan susu yang tidak digunakan pada siang hari. Keju segar cepat memburuk, sehingga muncul ide keju keras, yang kemudian mendapatkan popularitas besar.
Diyakini bahwa produksi massal biji-bijian dimulai pada 1135 di wilayah biara di Biara Chiaravalle. Oleh karena itu, biara dapat dianggap sebagai perusahaan susu keju berskala besar pertama.
Para biksu menyebut keju ini caseus vetus, yang berarti "keju tua". Tetapi kebanyakan konsumen awam tidak tahu bahasa Latin dan muncul dengan nama yang berbeda untuknya, menunjukkan tekstur kasarnya (butiran-butiran). Jadi keju menerima nama baru "Formaggio di Grana" atau hanya "Grana", yang bertahan sampai hari ini.
Ada bukti bahwa grana tertua Padano berasal dari Lodi, tetapi bersamaan dengan itu disebutkan Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Seiring waktu, produk ini mulai dianggap sangat berharga, dan oleh karena itu popularitasnya berkembang pesat. Jadi, misalnya, ada catatan tentang bagaimana, pada 1504, Isabella d'Este, membaginya dengan ayah dan saudara lelakinya (Lords of Ferrara), berkata: "Setengah keju untuk Anda masing-masing, karena nilainya lebih penting daripada kuantitasnya!"
Grana dalam permintaan sedemikian rupa sehingga pada 1525 pengawas salah satu peternakan mengeluh tentang betapa sulitnya untuk mendapatkan "delapan potong keju tiga tahun yang baik" yang dijanjikan raja Spanyol.
Tiga abad berikutnya tidak membuat perubahan apa pun pada teknologi pembuatannya. Hanya setelah 1837, lembaga penelitian pembuat keju pertama kali dibuat. Perubahan global dalam produksi terjadi pada 1 Juni 1951, ketika sebuah perjanjian ditandatangani yang menetapkan aturan produksi yang jelas dan karakteristik kualitas keju.
Setelah itu dua varietas Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) yang terpisah muncul, yang kemudian menjadi Grana Padano, dan Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Pada 30 Oktober 1955, berdasarkan dekrit presiden republik, "metode produksi, fitur dan area produksi keju" didefinisikan.
Pada tahun 1996, Grana Padano menerima status keju dengan nama yang dilindungi asal (DOP).
Bagaimana bisa
Aturan untuk membuat gran padano tidak berubah selama hampir seribu tahun. Itu dibuat di banyak provinsi di 5 wilayah Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Ada persyaratan khusus untuk susu untuk keju, tetapi perlu dicatat bahwa mereka tidak seketat parmesan. Dalam diet sapi perah, setidaknya 75% dari pakan harus diterima di area produksi. Untuk produksi biji-bijian, susu skim sebagian diambil dari tidak lebih dari 2 susu.
Proses pembuatan keju berlangsung dalam tembaga atau di dalam boiler berlapis tembaga, berbentuk seperti bel terbalik dengan volume 1000 liter. Dari satu tong, pada akhirnya, dua kepala keju akan diperoleh, yang disebut tuan "kembar."
Susu dipanaskan hingga 31-33 derajat, tambahkan serum starter yang tersisa dari keju pada hari sebelumnya, dan rennet diperoleh dari betis, dan dibiarkan menggumpal selama 45-60 menit. Selanjutnya, bekuan keju dipotong dan, aduk, terus pemanasan sampai 53-56 derajat. Partikel dadih mengendap di bagian bawah boiler selama sekitar 70 menit.
Setelah itu, para operator, menggunakan sekop kayu dan kain yang disebut "schiavino" (diterjemahkan dari bahasa Italia berarti "budak"), mengangkat bekuan dari tong dan membaginya menjadi dua bagian yang sama. Masing-masing setengah dibungkus dengan handuk linen.
Keju baru ditempatkan di cetakan kayu, Teflon juga digunakan sekarang, dan ditekan dengan kuat dengan disk yang tebal dari bahan yang sama. Setelah sekitar 12 jam, piring yang ditandai dengan semanggi empat daun, nomor seri, kode provinsi, bulan produksi, dan rhombus bertitik (simbol gran padano) didistribusikan di permukaan antara keju dan dinding cetakan. Kemudian tambahkan lapisan kasein, yang akan menjadi bagian dari kerak keju.
Setelah 24 jam, keju ditempatkan dalam bentuk baja, berlubang, sedikit cembung, yang akan memberikan tampilan akhir dalam beberapa hari.
Sekarang grana siap untuk pengasinan, ia ditempatkan dalam air garam selama 16-25 hari (waktu tergantung pada ukuran, bentuk dan tingkat pengasinan).Setelah pengeringan di kamar khusus, proses pematangan dimulai, yang berlangsung dari 9 hingga 24 bulan. Itu terjadi di kamar yang dilengkapi dengan ventilasi yang tepat dan sistem kontrol suhu dan kelembaban. Semua periode ini keju dihapus dan dibalik setiap 15 hari. Operasi semacam itu, yang sebelumnya dilakukan secara manual, sekarang sepenuhnya robot.
Pada akhir seluruh proses, kualitas keju ditentukan dengan menggunakan alat khusus (palu kecil, jarum dan probe) di hadapan para ahli dari Konsorsium. Kepala dengan parameter yang diperlukan menerima stempel Grana Padano, yang tanpanya keju tidak dianggap asli dan tidak dapat dijual dengan nama itu.
Satu kepala keju harus memiliki berat 24 hingga 40 kg. Sekitar 15 liter susu dikonsumsi untuk produksi 1 kg biji-bijian.
Di masa lalu, keju dibedakan berdasarkan kualitas tergantung pada musim pembuatannya:
- "Vernengo" - diproduksi dari Desember hingga Maret;
- "Di testa" - dimasak dari bulan April hingga Juni (dianggap yang terbaik);
- "Tardivo o terzolo" - Produk Oktober-November.
Pemisahan ini didasarkan pada kualitas pakan yang diterima sapi di bulan yang berbeda. Sekarang perbedaan ini telah diatasi, karena sebagian besar hewan memakan jerami yang dipanen secara homogen. Dengan demikian, sepanjang tahun kami memiliki kualitas Grana Padano yang seragam.
Cara makan dan menyimpannya
Grana Padano tidak diragukan lagi adalah tamu terhormat di atas meja apa pun dan dalam bentuk apa pun, apakah itu parutan serpihan atau irisan seukuran satu gigitan, hidangan utama, atau bahkan makanan penutup. Rasanya pedas, rasanya agak asin dengan nada pedas. Ini berfungsi sebagai komponen dari masakan Italia tradisional dan resep yang baru ditemukan.
Keju menekankan rasa dari setiap hidangan pasta, meningkatkan rasa daging dalam bentuk dingin atau panas. Granat parut secara mengejutkan mengubah aroma ikan bakar atau sayuran rebus.
Di rak Anda dapat bertemu Grana Padano dalam 3 derajat jatuh tempo:
- 9-16 bulan - keju memiliki tekstur granular, warna susu pucat dan rasa yang lembut. Ini cocok dengan anggur putih buah yang dingin;
- Keju 16 bulan - strukturnya lebih granular, rasa manisnya kurang terlihat, rasanya menjadi lebih tajam dan lebih ekspresif. Opsi ini cocok untuk anggur merah muda dengan hasil akhir yang panjang;
- Lebih dari 20 bulan atau "Riserva" - Variasi yang relatif muda, dirancang untuk gourmets nyata. Konsistensi sangat rapuh, warnanya kuning pucat, rasanya selebar mungkin, asam, mengasyikkan. Ini dipilih sebagai minuman beralkohol untuk anggur dengan rasa manis, beludru, sejumlah besar tanin dan kandungan alkohol yang tinggi. Misalnya, anggur pencuci mulut yang manis seperti Passito. Ini cocok dengan kacang dan buah-buahan (anggur, buah ara).
Tidak akan salah untuk mengatakan bahwa grana padano akan dengan senang hati mengubah hidangan apa pun yang membutuhkan keju keras. Anda dapat membaca tentang perbedaan antara grano padano dan parmesan dalam artikel kami "Parmesan adalah raja dunia keju."
Resep "Lollipop" keju
Kami akan berbagi dengan Anda resep untuk suguhan asli. Semua yang dibutuhkan adalah:
- Grana Padano 240 g;
- Pistachio kupas 70 g;
- Paprika 20 g;
- Biji Labu Kupas 70 g
Parut keju, chop pistachio dan biji labu. Pada kertas roti, bentuk tiga lingkaran pipih (berdiameter sekitar 10 cm) dari keju, taburkan bahan yang tersisa di atas dan panggang dalam oven microwave dengan daya maksimum selama satu menit, setelah meletakkan tusuk sate kayu di tengah setiap lingkaran. Biarkan dingin dan sajikan "lolipop" yang tidak biasa sebagai minuman beralkohol, sambil memperhatikan wajah-wajah antusias para tamu.
Cara terbaik untuk menyimpan Grana Padano adalah dengan menjaga lemari es sedingin mungkin. Jika Anda belum punya waktu untuk menggunakan semua keju, maka Anda harus memasukkannya ke dalam wadah hampa udara atau membungkusnya dengan selofan untuk menghindari kontak dengan udara lembab.
Pada prinsipnya, umur simpannya dalam kondisi yang tepat tidak terbatas, karena, karena paparan yang lama, kadar air di dalamnya sedemikian rupa sehingga bakteri patogen tidak memiliki kesempatan untuk berkembang.
Konten dan manfaat kalori
Grana Padano memiliki karakteristik nutrisi yang unik karena penggunaan bahan baku alami yang berkualitas tinggi dan waktu pemasakan yang lama. Isi kalori 100 g keju 384 kkalyang mengandung:
- Protein 33 g;
- Lemak 28 g;
- Karbohidrat 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalsium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Sodium klorida 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Seng 11 mg;
- Besi 140 mcg;
- Tembaga 500 mcg;
- Selenium 12 mcg;
- Yodium 35,5 mcg.
Karena pematangan biji-bijian yang panjang, padano kaya akan protein yang dimodifikasi, yang mudah dicerna dan cepat diserap. Ini juga mengandung asam amino gratis yang merangsang aktivitas enzim pencernaan. Fakta ini membuat keju menjadi produk yang sangat diperlukan bagi para atlet, anak-anak (sebagai pemberian keju pertama) dan wanita hamil.
Mineral-mineral yang termasuk dalam komposisinya sangat berharga untuk kesehatan tulang, otot, gigi, yang sangat diperlukan bagi orang-orang usia lanjut.
Sekitar 40% dari lemak yang terkandung dalam keju tidak jenuh. Senyawa ini mendukung kesehatan jantung dan pembuluh darah, berpartisipasi dalam sintesis banyak hormon, memberikan perlindungan terhadap proses peradangan, dan merupakan dasar dari kulit dan rambut yang sehat.
Kandungan kalsium dari hanya 50 g keju sedemikian rupa sehingga mencakup 60% dari norma harian orang dewasa, 50% dari hari-hari lanjut usia dari orang tua, 43% hari-hari remaja dan wanita hamil. Mineral ini memainkan peran penting dalam proses kontraksi otot, permeabilitas sel dari integritas tulang.
Selain itu, grana padano memberi tubuh:
- Fosfor, bertanggung jawab untuk kesehatan gigi;
- Yodium, yang merupakan komponen penting dari fungsi normal kelenjar tiroid;
- Tembaga dan seng, mencegah penuaan sel dan mempertahankan tonus otot;
- Selenium, menormalkan fungsi sistem kekebalan dan kardiovaskular;
- Magnesium, mengkatalisasi kerja enzim tertentu yang mengatur metabolisme;
- Keju mengandung 8 vitamin (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), asupan yang hanya terjadi pada makananth. Kit ini bertanggung jawab atas berfungsinya hampir semua sistem manusia.
Karena nilai gizinya yang unik, grana padano memenuhi semua persyaratan diet harian seimbang.
Harga per kg di Rusia dan Italia
Hampir tidak mungkin bagi konsumen Rusia untuk menemukan setidaknya butiran padano palsu di rak. Berkeliling supermarket lokal, kami bertemu dengan Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio dan variasi lain tentang tema Parmesan, tetapi tidak satu pun analog biji-bijian.
Internet, sebaliknya, penuh dengan tawaran keju Italia asli dari kategori DOP dengan harga 1.700 hingga 3.500 per kg (sebagian besar toko online menawarkan biaya sekitar 2.200 rubel).
Tapi tentu saja untuk mencicipi Grana Padano Asli yang otentik, Anda hanya perlu pergi ke Italia. Meskipun kualitasnya luar biasa, harganya sangat berbeda dengan biaya parmesan. Di toko Italia Anda dapat membelinya seharga 6,5-17 Euro per kg, tergantung pada usia.
Hanya itu yang bisa Anda pelajari tentang grana padano. Kami harap Anda memperhatikan bahwa, tidak menjadi raja, ia sedekat mungkin dengan saudara lelakinya yang terkenal. Hiduplah dengan cinta, jangan takut untuk mencoba hal-hal baru, bepergian dengan optimisme dan ingat: "Satu sen menghemat rubel, dan Grana Padano - lima ratus!"
