Provolone (Provolone) - keju Italia keras dengan kadar lemak rendah. Itu termasuk dalam kategori "Tempelkan Arsip" (Tempelkan Arsip). Provolone memiliki semangat sendiri tidak hanya dalam rasa dan aroma, tetapi juga dalam berbagai bentuk. Anda dapat menemukan keju dalam bentuk pir, sosis yang dikencangkan, kerucut, melon atau mandarin yang sudah dikupas. Mata berlari ke atas saat melihat keindahan seperti itu! Bentuk adalah bentuk, tetapi mereka tidak melihat keju, tetapi menggunakannya. Mari kita cari tahu: "Binatang seperti apa provolon ini, dan apa yang dimakannya."
Riwayat kejadian
Provolone memiliki sejarah yang relatif singkat. Ia dilahirkan di Italia selatan pada paruh kedua abad ke-19. Namanya berasal dari kata provol Neapolitan, yang menunjukkan bentuknya yang bulat.
Penyatuan Italia pada tahun 1861 memungkinkan untuk mengatasi hambatan antara daerah, dan memungkinkan para pembuat keju dari daerah selatan untuk menetap di Dataran Rendah Padan. Untuk meningkatkan produksi keju pasta filata, yang memiliki penggemar baik di bagian utara republik dan di luar negeri, pemerintah Italia telah memfasilitasi perpindahan peternakan sapi perah dari selatan ke utara, tempat susu berlimpah. Daerah ini, yang kaya akan tanah subur, juga memiliki infrastruktur yang berkembang dengan baik, yang memungkinkan untuk meningkatkan skala dan kualitas keju yang dihasilkan.
Untuk pertama kalinya dalam literatur, nama "Provolone" muncul pada tahun 1871 dalam Kamus Istilah Pertanian Mancini. Keju yang benar-benar asli, berbeda dari rekan-rekannya dalam kategori dengan kemampuan masak, tanpa pengeringan, untuk waktu yang lama. Akibatnya, kemudian menjadi luas.
Pada tahun 1996, Provolone Valpadana dan pada 2010 Provolone del Monaco menerima status keju dengan nama yang dilindungi asalnya (DOP).
Perlu dicatat bahwa orang Italia, berbicara tentang "Provolon" klasik, sering tidak menggunakan awalan, tetapi berarti Valpadana.
Bagaimana bisa
Di Italia, beberapa versi provolone dirilis, dua di antaranya terkait dengan DOP. Provola Italia (Provola) dan proleta (Provoleta) juga merupakan varietas keju dasar. Tidak perlu mempelajari fitur pembuatan masing-masing spesies, karena dasar-dasar semua formulasi sangat mirip. Karena itu, kami akan menyampaikan kepada Anda teknologi produksi "Provolone Valpadana".
Provolone klasik diproduksi di beberapa daerah di Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Susu diambil secara eksklusif dari jenis sapi Frisian. Hari ini, seperti sebelumnya, gumpalan bahan baku terjadi karena rennet yang berasal dari hewan.
Tetapi sebelum menggunakan enzim, pembuat keju memperkaya susu dengan whey starter (cairan yang tersisa di ketel setelah membuat keju pada hari sebelumnya) dan diamkan selama semalam. Zat ini kaya akan mikroorganisme dan berharga karena enzim yang terkandung di dalamnya ditransmisikan setiap hari dari keju ke keju.
Pada tahap kedua, bekuan dadih dipotong dan mengalami pemanasan, direndam dalam cairan panas, untuk mendapatkan konsistensi "karet", karakteristik untuk keju dari kategori "Pasta Filat".
Selanjutnya, keju ditempatkan dalam cetakan berlubang khusus untuk memberikan tampilan akhir: mangkuk, pir, kerucut, mandarin. Sebelum mengirim untuk pematangan, komponen terakhir ditambahkan - garam laut, menempatkan kepala keju dalam larutan asin. Setelah ini, provolone dicuci dalam air dingin dan dilapisi dengan lilin untuk membuat film pelindung.
"Mengikat" dengan tali khusus adalah penghargaan lain untuk tradisi panjang. Pematangan dapat berlangsung beberapa hari, atau mungkin lebih dari satu tahun, tergantung pada jenis keju yang mereka cari.
Kepala keju dapat memiliki berat mulai dari beberapa ratus gram hingga 100 kg.
Mereka juga memproduksi provolone (jauh dari klasik) di AS, Bolivia, Argentina, Brasil, dan Uruguay. Di negara-negara ini, keju lebih sering diproduksi dalam bentuk silinder kecil setinggi 1-2 cm dan diameter 10-15 cm.
Karakteristik Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah keju DOP yang diproduksi di provinsi Campania dari susu sapi dari kota Agerola.
Para petani yang membawa produk-produk mereka ke pelabuhan Napoli untuk melindungi diri mereka dari dingin dan lembab, membungkus diri mereka dalam jubah goni, mengingatkan pada jubah biara. Pedagang Neapolitan mulai memanggil petani biksu, maka nama keju secara harfiah berarti "provolon dari para biksu."
Fitur khas del monaco:
- Bentuk kepala keju menyerupai melon memanjang dengan berat 2,5 kg, tetapi tidak lebih dari 8 kg;
- Keraknya tipis, kekuning-kuningan, hampir mulus dengan alur longitudinal dari tali yang membagi keju menjadi 6 bagian;
- Periode paparan setidaknya 6 bulan;
- Tubuh keju berwarna kuning muda, elastis, lembut, memiliki ciri bukaan ukuran mata burung;
- Kadar lemak dalam bahan kering setidaknya 40,5%;
- Rasanya manis, bermentega, sedikit pedas.
Rasa dan aroma keju yang khas ditentukan oleh kombinasi asli dari karakteristik bahan baku susu, kondisi iklim area produksi dan tradisi memasak lama.
Varietas
Di Italia, sudah lazim untuk membedakan hanya dua varietas provolon klasik: dolce dan piquant. Meskipun di negara lain keju asap dimasukkan dalam baris ini sebagai opsi ketiga.
- Provolone Dolce atau manis (Provolone Dolce) adalah keju yang terbuat dari susu sapi, yang digumpal dengan bantuan renin anak sapi. Masak tidak lebih dari 2-3 bulan. Rasanya creamy, susu, manis. Teksturnya halus dan lembut. Keju kepala relatif kecil (berat hingga 5,5 kg).
- Provolone Picante atau piquant (Provolone Piccante) - diproduksi menggunakan domba rennet atau anak-anak. Pematangan berlangsung dari 3 bulan hingga satu tahun atau lebih. Keju ini lebih kering, lebih tajam, dan lebih gurih, dan teksturnya lebih ulet daripada Dolce. Ini memiliki aroma yang kuat dengan hasil akhir yang panjang. Kepala keju dapat mencapai massa lebih dari 90 kg.
- Provolone Affumicato atau diasap (Provolone Affumicato) - dibuat dengan merokok dan lanjutkan keju segar paling tidak selama 3 bulan. Rumah asap menggunakan kayu apel lebih sering. Rasanya pedas dengan sedikit aroma asap. Massa berwarna kuning muda, elastis. Warna kulitnya dari jerami sampai coklat muda.
Perlu dicatat bahwa mengasyikkan memiliki rasa yang paling mencolok. Dan, jika Anda hanya mencoba versi manisnya, aroma keju matang akan menjadi penemuan yang menyenangkan bagi Anda.
Apa yang harus dimakan dan cara menyimpan
Resep yang menggunakan provolone bervariasi berdasarkan varietas. Keju secara maksimal menunjukkan rasanya ketika dikonsumsi tanpa perlakuan panas.
Provolone cocok dengan roti. Tapi, jika untuk dolce lebih disukai - wijen atau klasik, maka untuk gurih lebih cocok - dari gandum durum.
Keju manis sering dikonsumsi sebagai bagian dari irisan keju dengan sayuran segar (seperti lobak) atau zaitun. Luar biasa disertai dengan mustard Cremona, madu dan selai ara. Dolce digunakan sebagai minuman beralkohol untuk anggur berkilau klasik atau anggur buah muda seperti: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone serbaguna dan digunakan dengan sayuran segar, zaitun, pir, salami. Ini sering digunakan dalam bentuk parut sebagai komponen hidangan seperti telur dadar, pizza, pasta, pai, kentang panggang, bruschettas dan sandwich. Ini cocok dengan anggur merah tua: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) dan Barbaresco (Barbaresco).
Keju asap dimakan sendiri atau sebagai komponen sandwich.
Del Monaco di Italia disajikan dengan roti panas atau tortilla, dipadukan dengan anggur merah yang matang.
Bagaimana cara mengganti
Bagaimana cara mengganti provolone dalam resep? Memilih opsi yang tepat mudah: mozzarella, parmesan (paling-paling) atau keju semi-keras domestik. Tetapi perlu dicatat bahwa tidak mungkin untuk membuat pengganti tanpa kehilangan selera.
Penyimpanan
Simpan keju lebih disukai di bagian paling dingin dari kulkas (bukan di bawah freezer atau di dekat dinding). Irisan keju harus dibungkus dengan cling film, foil, kertas atau kain dan, sedapat mungkin, hindari kontak dengan varietas lain. Sebelum disajikan, Anda harus mendapatkan provolone dari kulkas setidaknya selama satu jam.
Konten dan manfaat kalori
Spesies provolone tidak secara signifikan mempengaruhi kandungan nutrisi. Karena kandungan kalori yang relatif tinggi, dokter menganjurkan untuk mengonsumsi tidak lebih dari 30 g per hari. Bagian keju ini mengandung:
- 98 kkal, yaitu sekitar 5% dari norma harian (NAM) pada diet 2000 kalori;
- Lemak 7,5 g (11% DN);
- Protein 7,2 g (14% DN);
- Karbohidrat 0,6 g (1% DN);
- Kolesterol 19,3 mg (6% DN).
Anda tidak perlu takut dengan keberadaan kolesterol, karena itu bukan monster mengerikan dari iklan yang menghancurkan seluruh tubuh, tetapi komponen yang sangat penting, karena sangat diperlukan dalam sintesis banyak hormon. Tetapi orang sehat harus menggunakannya dengan hemat.
Ini kaya akan provolone dengan vitamin dan mineral:
- Kalsium 21% DN - mempromosikan tulang dan gigi yang sehat, fungsi otot dan transmisi impuls saraf;
- Fosfor 14% Nam - menjaga integritas tulang dan jaringan gigi;
- Sodium 10% DN - Berpartisipasi dalam berfungsinya sistem saraf dan menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh. Harus diingat bahwa kelebihan natrium dapat menyebabkan retensi air dan, akibatnya, peningkatan tekanan darah;
- Vitamin A (5% DN) - mendukung kesehatan mata, mengatur pertumbuhan tulang dan pembelahan sel;
- Vitamin B12 (7% DN) - komponen penting dari berfungsinya sistem saraf pusat, terlibat dalam sintesis enzim tertentu;
- Riboflavin (5% DN) - Mendukung sistem kekebalan tubuh, mengatur pertumbuhan manusia dan fungsi reproduksi.
Di banyak negara di dunia, Provolone dianggap sebagai salah satu keju yang paling sehat.
Harga di Italia dan di Rusia
Karena resep manufaktur asli dan waktu pemasakan yang lama, harga kawat kategori DOP cukup tinggi. Di Italia Anda dapat membelinya dalam kisaran 5 hingga 12 euro per 1 kg, tergantung pada produsen dan kematangan keju.
Di hamparan Internet Rusia ada proposal untuk penjualan provolon klasik (seperti yang diklaim toko) dengan harga 3300 rubel per 1 kg, serta variasi (kawat, provolisi) untuk 1000-1200 rubel per 1 kg.
Jadi sepuluh menit informatif tentang provolon keju berakhir, pembaca kami yang budiman. Sekarang di gudang senjata Anda ada satu argumen lagi yang menegaskan bahwa tidak mungkin untuk tidak mencintai Italia. Berani, bereksperimen, bepergian, dan ingat: "Manusia tidak diberi makan dengan roti saja, tetapi dengan roti dengan sepotong provolone!"
