Caciocavallo (Caciocavallo) - pemain southerner khas Italia dan keju bersamaan Pasta Filata (Pasta Filata). Nama ini secara harfiah diterjemahkan sebagai "keju menunggang kuda", dan mereka memproduksinya dalam bentuk tas. Dan, meskipun cachocavallo memainkan peran penting dalam tradisi kuliner Italia, ia berutang resepnya ke negara lain. Mari kita cari tahu apa yang terkenal dengan pengendara keju ini.
Ceritanya
Sejarah Kachokavallo berasal dari Yunani, di mana orang Romawi meminjam resepnya. Hippocrates (seorang tabib dan filsuf Yunani yang hidup antara 460-370 SM) menulis tentang produksinya di salah satu bukunya tentang seni makanan dan memasak.
Belakangan, Pliny the Elder (22-79 M) dalam risalahnya tentang keju menekankan karakteristik unik "butirro" (leluhur Caccocavallo sekarang), menyebutnya sebagai "produk makanan yang halus".
Seiring waktu Cachocavallo berhasil mempertahankan semua karakteristik nutrisinya berkat metode produksi tradisional. Karena ini, keju didistribusikan secara luas di Italia selatan.
Ada beberapa versi asal usul namanya:
- Menurut salah satu dari mereka, diyakini bahwa kachokavallo dinamai demikian karena metode pematangan yang tidak biasa. Diikat dengan tali menjadi dua dan digantung hingga kering pada batang mendatar.
- Versi kedua mengklaim bahwa nama itu muncul pada masa Kerajaan Napoli (Regno di Napoli), ketika logo kuda dicap di permukaan keju.
- Menurut hipotesis ketiga, kachokavallo mendapatkan namanya dari gembala nomad, yang memproses susu langsung di ladang dan, berangkat ke jalan untuk menjualnya, menggantung keju di tas di punggung kuda.
Di Balkan, hingga hari ini ada keju susu sapi yang disebut Kashcaval, sehubungan dengan yang oleh beberapa sarjana dikatakan bahwa kokokavallo muncul di wilayah republik dengan namanya sendiri, yang akhirnya menghasilkan suara Italia.
Pada tahun 1996, Caciocavallo Silano dikategorikan sebagai produk yang dilindungi oleh asalnya (DOP).
Bagaimana bisa
Mereka menghasilkan cacocavallo di beberapa daerah di Italia: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Hanya lima dari mereka yang menerima bahan baku dan membuat Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo diproduksi menggunakan susu sapi, yang dapat dicampur dengan domba. Varietas Silano dibuat secara eksklusif dari susu sapi.
Proses mempersiapkan keju dimulai dengan pembekuan susu dengan memanaskan hingga 36-38 derajat dengan rennet, yang diperoleh dari anak sapi atau anak-anak. Beberapa tanaman juga menambahkan sisa serum pada hari sebelumnya. Beberapa menit setelah mencapai suhu yang diperlukan, gumpalan dadih terbentuk, yang pembuat keju potong menjadi ukuran hazelnut.
Berikutnya adalah tahap pematangan gumpalan, yang berlangsung 4-10 jam. Selama waktu ini, master mengambil sampel kecil, merendamnya dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Jika benjolan menjadi karet dan meregang tanpa putus, maka ini menunjukkan akhir dari proses.
Kemudian bagian-bagian terpisah dari adonan dadih dengan ukuran yang diperlukan dicelupkan ke dalam air panas dan secara manual membentuk bola-bola halus tanpa lubang-lubang internal, yang kemudian diberi tampilan akhir dari sebuah "tas".
Kepala siap dicuci dalam air dingin dan direndam dalam larutan garam selama setidaknya 6 jam. Keju asin diikat menjadi dua dan digantung pada batang mendatar untuk pematangan, yang berlangsung setidaknya 30 hari. Tapi cachocavallo dewasa pada usia sekitar satu tahun sangat dihargai.
Ada variasi merokok Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Dapat bertahan lebih dari 60 hari, dan untuk merokok gunakan kayu bakar atau jerami kering.
Fitur
Fitur paling khas dari kachokavallo adalah bentuknya - terlihat seperti tas dengan tubuh oval besar di bawah dan bagian bulat kecil di atasnya. Dua bagian dipisahkan oleh tali, biasanya terbuat dari bahan tanaman. Hanya sedikit orang yang tahu, tetapi memiliki top head adalah opsional, dan beberapa produsen merilis produk tanpa itu. Berat kepala bisa dari 0,5 hingga 2,5 kg.
Kerak keju halus dan cukup tipis, berwarna kuning muda. Warnanya menjadi lebih intens saat keju matang. Versi merokok memiliki permukaan cokelat keemasan. Beberapa jenis kachokavallo menutupi dengan lapisan tipis parafin, sehingga keraknya menjadi tidak bisa dimakan.
Massa dadih Cachocavallo muda berwarna putih, elastis, rasanya manis dan lembut. Adonan keju matang menghasilkan warna jerami, lubang khas muncul, rasanya menjadi pedas dan pedas. Aroma Caciocavallo affumicato cerah dengan nada berasap.
- Baca juga: apa perbedaan antara scorona, provolone dan kachokavallo
Bagaimana cara makannya?
Cachocavallo sangat ideal untuk penggunaan independen, serta untuk banyak hidangan. Di Italia selatan, sering disertai dengan roti pedesaan yang terbuat dari gandum durum. Warga Puglia, misalnya, lebih suka roti Almatura (Pane di Altamura), yang termasuk dalam kategori DOP.
Keju akan memperkaya rasa banyak resep. Dalam bentuk parut, digunakan untuk membuat pasta klasik, pizza, sayuran panggang (terong, zucchini).
Kachokavallo tua dengan rasa tajam, sangat selaras dengan salami. Versi asap sering digunakan untuk memberi rasa berasap pada hidangan pertama.
Keju muda sangat baik dalam kombinasi dengan buah-buahan (pir, melon), cuka balsamic, bawang merah, beri (ceri, ceri), kacang-kacangan dan buah-buahan kering. Mereka yang suka rasa kontras harus mencoba kachokavallo dengan madu kastanye, yang memiliki sedikit rasa pahit di aftertaste.
Pemilihan anggur didasarkan pada usia keju. Versi muda dan manis cocok untuk anggur putih dengan rasa pahit, misalnya, Soave Superiore, diproduksi di provinsi Verona. Cachocavallo tua membutuhkan anggur merah yang cukup matang: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Dan lagi, kami memiliki stok resep buatan sendiri sederhana untuk hidangan yang tidak biasa.
Hoccavallo Fritters
Yang Anda butuhkan untuk pancake Italia asli adalah:
- 300 g cacocavallo;
- 150 g remah roti;
- 5 butir telur;
- 1 sdm. sesendok susu;
- Peterseli, pala, garam, secukupnya;
- 100 g tepung;
- Minyak goreng untuk menggoreng;
- Lemon (opsional)
Jadi, campur remah roti, keju parut halus dan 3 butir telur dalam wadah yang sesuai. Campur dan, jika kerupuk tidak direndam, tambahkan susu, lalu bumbu dan uleni lagi. Dari massa yang dihasilkan, kami membentuk bola-bola kecil seukuran kenari, menggulungnya dalam tepung dan telur kocok, menggorengnya dengan minyak sayur hangat sampai berwarna cokelat keemasan. Lebih baik makan panekuk panas, ditaburi jus lemon sedikit dan ditaburi kulit parut. Bon Appetit, para pembaca yang budiman!
Konten dan manfaat kalori
Cachocavallo mengacu pada keju berkalori cukup tinggi. Nilai gizi per 100 g terdiri dari:
- 439 kkal;
- Protein 37, 56 g;
- Lemak 31,3 g;
- Karbohidrat 1,86 g;
- Kolesterol 92 mg.
Karena kandungan kalori tinggi, norma kococavallo harian yang direkomendasikan untuk orang sehat tidak boleh melebihi 40-50 g.
Berdasarkan porsi 50 g, sifat yang berguna dari keju dapat dicatat:
- Menyediakan 38% kebutuhan protein harian bagi tubuhdiperlukan untuk sintesis banyak zat dalam tubuh;
- Ini adalah sumber 430 mg kalsium (54% DN) dan 295 mg fosfor (37% DN) - Unsur perkembangan tulang, gigi, otot, dan sistem saraf yang sehat;
- Mencakup 26% Kebutuhan Vitamin A Harianyang bertanggung jawab atas ketajaman visual dan kesehatan kulit, dan 15% - riboflavin, yang terlibat dalam hematopoiesis, dalam pekerjaan sistem kekebalan dan organ reproduksi;
Anda tidak boleh terlalu terbawa oleh orang-orang dengan tekanan darah tinggi, karena kandungan natrium yang cukup tinggi.
Harga di Italia dan Rusia per kg
Anda hanya dapat puas dengan kachokavallo otentik saat berada di Italia. Karena distribusinya yang luas, Anda akan dapat menemukannya di hampir semua butik keju dengan harga 8,5 hingga 20 Euro per kg, tergantung pada usia. Meskipun beberapa produsen dapat menawarkan barang-barang mereka dengan biaya yang cukup tinggi, mencapai hingga € 40 untuk keju tua.
Pabrik-pabrik besar domestik dapat membanggakan kococavallo yang disiapkan di Rusia menggunakan teknologi Italia. Harga produk tersebut adalah 1400 hingga 1900 rubel per 1 kg. Pada saat yang sama, kemasan yang sering ditawarkan adalah 250, 350 g.
Mengenai hal ini, informasi yang mungkin tentang cachocavallo sepenuhnya habis. Hiduplah dengan cerdas, makan dengan indah, bepergian dengan kegembiraan dan ingat bagaimana para gembala nomad Italia dulu berkata, "Pertama-tama, mereka menyumbangkan kuda hadiah ke kokokavallo di punggungnya, dan jangan memeriksa gigimu!"
