Tidak pernah sebelumnya dalam sejarah manusia memakan daging sebanyak yang dikonsumsi sekarang. Jumlah ternak terus bertambah setiap tahun. Tetapi jumlah makanan yang dimakan bukan merupakan indikator standar hidup. Kualitas produk daging adalah tujuan utama produsen bonafid. Pancetta Italia (Pancetta) - contoh nyata dari produk yang sempurna - Ini adalah versi Italia dari bacon, artinya dibuat dari perut babi. Ada berbagai jenis pancetto, dua di antaranya dikategorikan sebagai DOP. Tetapi tidak semua varietasnya memiliki penampilan yang mirip dengan sepupu Amerika mereka. Kami akan memberi tahu Anda apa itu pancetta sekarang.
Asal dan beragam
Pengawetan produk daging menggunakan metode pengasinan dan pengawetan di Italia dimulai pada 900 SM Oleh karena itu, mungkin, versi pancetta pertama kali muncul tepat pada tahun-tahun itu. Dalam diet legiun Romawi, hidangan seperti itu hadir setiap 3 hari.
Seperti banyak produk gourmet lainnya, Pancetta telah lama tetap menjadi hak orang kaya. Hanya dengan dimulainya kemajuan teknologi dan peluncuran produksi massal produk-produk daging pada awal abad XX itu menjadi tersedia bagi kebanyakan orang.
Saat ini ada 3 jenis pancetta sesuai dengan metode persiapan:
- Pancetta Tesa adalah produk berbentuk datar seperti bacon.
Pada tahap pertama, itu ditaburi dengan campuran garam dan rempah-rempah dan dibiarkan sendirian dalam dingin untuk pemerataan rempah-rempah dalam daging, secara berkala digosok dengan anggur putih. Setelah ini, produk melewati proses pengeringan di ruangan khusus untuk jangka waktu 3 hingga 5 hari. Periode pematangan berikutnya berlangsung setidaknya 2 bulan. Irisan memiliki pergantian karakteristik lapisan merah dan putih cerah. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produk daging dalam bentuk roti gulung.
Itu dibungkus sehingga rempah-rempah dan bumbu berada di dalam produk. Biasanya ditutupi dengan kulit asli. Untuk produksinya, lebih sedikit bahan baku berlemak yang paling sering dipilih, dan karenanya lapisan daging merah mendominasi pada potongan. Proses pengasinan berlangsung di bak mandi khusus di lemari es dan berlangsung sekitar sebulan. Durasi tahap pematangan berikutnya tergantung pada diameter produk dan bervariasi dari 2 hingga 4 bulan - Pancetta Coppata adalah produk yang merupakan simbiosis dari dua jenis produk: pancetta dan koppa.
Untuk produksinya, daging diet dari leher babi dibungkus dengan brisket. Ciri khas dari varietas pancetta ini adalah irisannya hampir sepenuhnya diwakili oleh bagian daging, dan potongan lemak putih tipis dan jumlahnya minimal (dibandingkan dengan jenis lainnya).
Ada variasi pancetta yang tidak perlu pematangan jangka panjang, dan datang ke pasar segar:
- Affumicata - pancetta dengan kulit yang dihisap dalam oven khusus. Paling dekat dengan bacon Amerika.
- Cubettata adalah pancetta tanpa kulit yang telah mengalami pengasinan dan pengeringan selama 15 hari. Itu dipotong menjadi kubus kecil, dikemas dan dikirim untuk dijual.
Beberapa varietas pancetta telah dipuji oleh Uni Eropa dan telah dianugerahi kategori DOP. Pada tahun 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), dan pada tahun 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria), menerima "penghargaan" terhormat ini.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria adalah produk yang seluruh siklus produksinya, mulai dari memelihara babi, berlangsung di Calabria. Sandung dengan kulit persegi empat dan berat 3-4 kg diasinkan selama 4-8 hari. Kemudian dicuci dan dibasahi dengan cuka anggur. Taburkan permukaan dengan sedikit cabai. Ini diikuti oleh periode jatuh tempo setidaknya 30 hari di kamar dengan suhu dan kelembaban terkendali.
Produk jadi memiliki ketebalan 3-4 cm, warna permukaan merah, potongan merah muda dengan lapisan lemak putih bergantian. Rasanya menyenangkan, intens. Bagian atas agak tajam karena penggunaan cabai. Itu dijual baik dalam berat dan dalam bentuk irisan dalam paket vakum.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina adalah produk daging, diproduksi dalam bentuk gulungan, khas provinsi Piacenza dari wilayah Emilia-Romagna. Berat babi untuk produksinya harus minimal 160 kg. Untuk penggaraman, gunakan garam, gula, dan bumbu (lada hitam dan putih, cengkeh). Penggunaan nitrat dan natrium nitrit yang dapat diterima dalam jumlah sedikit (tidak lebih dari 10 g per 100 kg bahan baku). Sandung yang sudah disiapkan dihilangkan dari sisa-sisa rempah-rempah, digulung menjadi gulungan dan ditempatkan di kulit alami. Produk dikeringkan pada suhu 15-25 derajat selama sekitar satu minggu. Tahap pematangan berlangsung setidaknya 4 bulan.
Bentuk dari Pancetta Piacentina yang sudah jadi berbentuk silindris, berat dari 4 hingga 8 kg. Warna potongannya merah terang dengan sedikit lemak putih. Aroma yang menyenangkan dengan nada buah. Rasanya manis. Dijual berat atau dipotong-potong dalam kemasan vakum.
Tidak seperti Bacon
Penggunaan nama "bacon" dan "pancetta" sering dapat dilihat sebagai sinonim, tetapi, pada kenyataannya, ada sejumlah perbedaan yang signifikan:
- Untuk produksi pancetta, bahan mentah yang diambil secara eksklusif dari perut babi digunakan, sedangkan bacon tidak memiliki batasan seperti itu. Baginya, tidak hanya brisket yang digunakan, tetapi juga bagian belakang, leher, dan paha.
- Bacon, sebagai suatu peraturan, tidak melewati tahap pematangan. Itu dihisap atau dipanggang dalam oven dan dikirim untuk dijual. Untuk pancetta, pengeringan adalah bagian integral dari memasak. Sandung Italia asap adalah kejadian yang cukup langka, terutama ditemukan di wilayah Trentino-Alto Adige.
- Lapisan lemak sering menang dalam bacon, berbeda dengan pancetta lebih ramping.
Dan akhirnya, ini adalah perbedaan di wilayah rumah, yang memiliki dampak besar pada rasa spesifik produk. Jika pancetta adalah produk Italia sejati, maka bacon adalah karakteristik seluruh dunia Anglo-Saxon.
Resep buatan sendiri
Pancetta di rumah cukup sederhana untuk disiapkan. Tapi, perlu dicatat bahwa outputnya ternyata, lebih tepatnya, brisket yang dimasak dalam bahasa Italia. Anda dapat mencicipi produk dengan rasa Italia hanya di republik.
- Perut babi - 1 kg;
- Garam kasar (lebih disukai laut) - 250 g;
- Lada hitam bubuk - 3 sdt;
- Paprika hijau - 1 sdt;
- Gula merah - 1 sdt;
- Bawang putih - 1 sdt;
- Biji ketumbar - 1 sdt;
- Paprika - 1 sdt;
- Rosemary - sejumput;
- Thyme - sejumput;
- Daun salam - 1 pc.
Langkah pertama adalah menyiapkan bumbu. Untuk melakukan ini, campur semuanya dalam mortar dan giling dengan alu. Selanjutnya, taruh daging asap di talenan dan gosok dengan bumbu. Lumasi seluruh permukaan, termasuk sisi-sisinya. Kemudian kita mengisinya dengan garam sedemikian rupa sehingga lapisan sekitar 1 cm terbentuk. Jadi kelebihan cairan hilang lebih cepat dan proses konservasi dimulai.
Kami menempatkan pancetta masa depan di lemari es di bawah sedikit kemiringan. Dari bawah, kita harus meletakkan wadah untuk mengumpulkan cairan yang mengalir. Kami menyimpan produk setidaknya selama 5 hari. Selama waktu ini, tingginya harus berkurang sepertiga. Lalu kami membuat lubang dan menggantung brisket di tempat yang sejuk dan gelap (misalnya, di ruang bawah tanah) selama seminggu. Untuk melindungi dari serangga, Anda bisa mengenakan tas besar.
Setelah seminggu, cuci pancetta di bawah keran dari sisa garam. Alih-alih air, cuka atau anggur dapat digunakan untuk ini. Keringkan dengan baik dan lumasi dengan campuran rempah-rempah yang identik. Tangguhkan lagi di kamar yang dingin selama 2 minggu. Pada hasilnya, kami mendapatkan pancetta tesa yang paling enak, benar-benar siap digunakan.
Rekomendasi
Saat bertemu resep baru, ibu rumah tangga sering memiliki banyak pertanyaan. Dalam rekomendasinya, kami mencoba mempertimbangkan semua nuansa memasak pancetta Italia dengan gaya Rusia:
- Saat memilih brisket, Anda tidak perlu mengambil sepotong terlalu tebal, jika tidak, duta besar tidak akan pergi sepenuhnya. Dalam perbandingan daging dan bagian lemak, berhenti di tengah emas 50 hingga 50.
- Sangat diharapkan bahwa pancetta masa depan adalah dengan kulit. Ini membantu menjaga bentuk produk.
- Anda dapat menambahkan yang Anda sukai ke dalam campuran rempah-rempah. Misalnya, beberapa suplemen rempah-rempah dengan paprika merah, yang lain dengan biji dill. Jumlah mereka juga tidak konstan, dan sangat dapat diterima untuk mengubahnya sesuai keinginan Anda.
- Duta rempah kedua adalah opsional, tetapi dengan itu rasa pancetta Anda akan menjadi Italia yang mendalam.
- Produk jadi disimpan selama sekitar 3 minggu. Anda dapat memperpanjang usia simpan hingga beberapa bulan dengan menempatkannya di dalam freezer.
Bagaimana dan dengan apa
Pancetta, seperti banyak produk Italia, serbaguna di dapur. Ini digunakan baik mentah dan digunakan dalam berbagai resep. Pada saat yang sama, Tesu sering dipotong menjadi kubus, Arrotolatu - dalam irisan tipis. Versi asapnya sangat cocok untuk sandwich.
Pancetta sering digunakan dalam kasus di mana perlu untuk melunakkan produk yang terlalu kering saat memanggang atau menggoreng. Dia membungkus daging, ikan, sayuran. Varietas brisket yang lebih ramping dapat berfungsi sebagai pengganti daging sapi atau ayam. Ini memberi rasa pedas pada hidangan utama, sup, dan semur.
Pachetta di Calabria adalah komponen yang sangat diperlukan dari saus Carbonara. Ini sangat baik dalam polenta, serta dalam kombinasi dengan roti dan keju renyah. Seringkali digunakan sebagai hidangan pembuka untuk anggur Calabria.
Pancetta Piacentina sering dimakan mentah. Dia disertai dengan kacang rebus dan keju. Ini sangat diperlukan untuk membumbui pai sayuran. Itu ditambahkan ke hidangan pasta, dan sup juga ditaburkan setelah digiling dan dipanggang.
Tentu saja, ada banyak salad dengan pancetta. Kami menawarkan Anda resep yang mudah, tetapi memuaskan.
Salad Pancetta
Untuk menyiapkan salad Pancetta, Anda perlu:
- Pancetta - 450 g;
- Mayones - 180 ml;
- Susu - 60 ml;
- Bawang putih kering - 3 g;
- Salad Cina - 1 kepala;
- Tomat besar - 2 buah .;
- Biskuit roti putih - 80 g;
- Garam, lada hitam secukupnya.
Pada tahap pertama, cuci selada dan tomat dengan hati-hati dan potong kecil-kecil. Dari pancetta kami membuat kubus kecil dan menggoreng selama beberapa menit hingga berwarna cokelat keemasan. Selanjutnya, kirim mayones, susu, bawang putih, garam, dan merica ke blender dan kocok sampai bersih.
Dalam mangkuk salad, campur sayuran dengan pancetta dan bumbui dengan saus. Sajikan, hiasi dengan kerupuk roti putih.
Konten dan manfaat kalori
Pancetta - makanannya cukup berlemak dan tinggi kalori. Kaya akan kolesterol dan garam. 100 g produk mengandung 458 kkal, yang terdiri dari:
- Protein 11,6 g;
- Lemak 45,04 g;
- Karbohidrat 0,66 g.
Sekitar 33% lipid dalam brisket jenuh. Pada saat yang sama, 100 g kelezatan mengandung sekitar 68 mg kolesterol. Oleh karena itu, produk ini benar-benar dikontraindikasikan untuk orang dengan obesitas, dengan kolesterol tinggi dalam darah, serta dengan hipertensi.
Upaya untuk mengurangi kandungan kalori pancetta menggunakan memanggang dipertanyakan. Karena, setelah menghilangkan sebagian lemak, kami akan memenuhi produk dengan benzapyrenes berbahaya, yang memicu pembentukan kanker.
Tidak terlalu kaya akan produk-produk dengan vitamin dan garam mineral, jadi penggunaannya lebih dari sekadar mendapatkan kesenangan makanan. Porsi brisket harus moderat dan tidak sering muncul dalam makanan.
Menghabiskan kalori untuk orang paruh baya yang sehat yang menerima dari 50 g pancetta yang dimakan dapat dilakukan dengan berjalan kaki selama satu jam atau 20 menit berenang.
Harga di Italia dan di Rusia
Harga pancetta di Italia tergantung pada varietas, waktu penuaan dan pabriknya. Mulai dari 7,8 hingga 18,9 Euro per 1 kg produk.
Di Rusia, apa yang disebut pancetta dari produsen dalam negeri sering ditemukan dengan harga sekitar 1000 rubel per 1 kg. Produk Italia jarang ditemukan di gerai kami. Harganya sekitar 2000 rubel per 1 kg.
Panjang, pendek, tetapi kisah kelezatan Italia berakhir. Dan meskipun manfaat kesehatan dari pancetta tidak terlalu besar, tetapi menyangkal diri Anda kesenangan mencoba produk legendaris ini saat bepergian di Italia akan menjadi kesalahan besar. Hiduplah dengan benar, bercanda dengan cepat, bepergian secara emosional dan ingat: "Pancetta bagus dalam jumlah sedang!"
