Sebagian besar produk daging Italia dimasak dari daging babi. Tapi, seperti yang Anda tahu, dari setiap aturan setidaknya ada satu pengecualian. Dalam daftar hidangan yang jauh dari meja vegetarian, Bresaola terpisah dari "rekan-rekannya". Dia dendeng. Di beberapa daerah utara Italia, masih ada versi daging rusa dan daging kuda. Namun terlepas dari ini, menurut Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - satu-satunya jenis sosis Italia, yang hanya dibuat dari daging sapi. Untuk mengungkap semua rahasia dan mengetahui resep untuk persiapannya di rumah, artikel kami akan membantu Anda.
Ceritanya
Awal sejarah Bresaola telah ada sejak berabad-abad yang lalu. Diyakini bahwa ia dilahirkan dengan metode pertama untuk mengawetkan daging hewan liar melalui pengasinan dan pengeringan.
Istilah "bresaola" mungkin berasal dari bahasa Latin "brasaula", yang berarti "daging asin, goreng", karena tahap awal pengeringan terjadi di kamar yang dipanaskan dengan api.
Bukti dokumenter pertama tentang memasak daging sapi kering berasal dari abad ke-15. Tetapi sampai abad ke-19, resepnya tidak melampaui makanan keluarga. Dan hanya dengan perkembangan industri, produksi bresaola menjadi berskala besar. Produk ini melintasi perbatasan Italia dan diekspor ke Swiss.
Pada tahun 1996, Bresaola della Valtellina ditugaskan Nama Geografis Dilindungi (IGP) sebagai tanda pembeda yang menekankan kualitas produk yang tak tertandingi.
Deskripsi
Bresaola adalah daging sapi kering. Dalam bentuknya yang selesai, ia memiliki bentuk silindris, warna merah gelap dan aroma daging pedas. Mungkin sedikit kelereng dalam bentuk lemak putih tipis. Rasanya agak asin.
Bresaola della Valtellina adalah contoh kualitas dalam keluarga besar hidangan daging sapi. Mari kita lihat lebih dekat bagaimana ini disiapkan pada skala industri.
Produksi industri
Untuk pembuatan produk hanya menggunakan otot-otot depan dan kaki belakang. Semua bahan baku dipilih dengan cermat. Ini adalah prasyarat untuk produk yang berkualitas. Kemudian spesialis memangkas kelebihan lemak dan tendon tanpa mempengaruhi daging.
Tahap kedua adalah pengasinan kering. Potongan daging dalam tong ditaburi dengan garam dan rempah-rempah. Anggur, gula, nitrit dalam jumlah sedikit atau natrium atau kalium nitrat diperbolehkan. Setiap perusahaan merahasiakan proporsi bumbu. Oleh karena itu, rasa dan aroma kelezatan bervariasi dari produsen ke produsen.
Tahap pengasinan berlangsung setidaknya 10 hari dan berakhir dengan semacam "pijatan", yang berkontribusi pada penetrasi garam yang seragam ke dalam jaringan otot.
Kemudian bresaola masa depan dicuci dari garam berlebih ditempatkan dalam cangkang alami atau buatan dan dikirim untuk pengeringan. Minggu pertama ada dehidrasi intensif produk pada suhu udara 20-30 derajat.
Pematangan lebih lanjut dilakukan pada suhu 12-18 derajat selama 4-8 minggu. Aturan produksi melarang penggunaan metode penuaan yang dipercepat untuk produk daging.
Bresaola siap dijual secara keseluruhan atau berat, serta dalam bentuk irisan dalam paket vakum.
Spesies non-tradisional
Di beberapa daerah Italia menghasilkan jenis kelezatan yang tidak konvensional:
- Bresaola di cavallo - bresaola daging kuda. Produk khas dari provinsi Asti (Asti) dan wilayah Veneto. Daging bagian femoral hewan tanpa lemak dan tendon digunakan.
- Bresaola di cervo - daging rusa. Khas kota Novara. Mereka membuatnya dari otot rusa betina atau brachial. Bahan baku acar dalam air garam didasarkan pada anggur merah. Tahapan pengeringan dan pemasakan mirip dengan metode pembuatan produk tradisional.
- Bresaola affumicata - daging sapi asap dari provinsi Sondrio (Sondrio). Setelah matangnya kelezatan, proses merokok dengan kayu pinus terjadi.
Bagaimana dan apa yang harus dimakan
Bresaola adalah produk canggih dan membutuhkan pendekatan khusus untuk mencicipi. Ketebalan irisan harus tidak lebih dari 0,8 mm. Hanya dengan cara ini dimungkinkan untuk menghargai kelembutan dan aroma kelezatannya. Dianjurkan untuk mengunyahnya perlahan dengan mulut tertutup. Jadi lidah Anda akan merasakan semua kehalusan dari dendeng.
Sajikan irisan bresaola sedikit dingin atau suhu ruangan. Mereka memakannya sendiri, serta ditaburi dengan minyak zaitun, jus lemon atau cuka balsamic.
Ibu rumah tangga Italia senang menggunakan bresaola sebagai komponen dari banyak hidangan. Ini sangat cocok dengan sandwich. Mereka membuat carpaccio yang sangat baik dari itu. Ini selaras sempurna dengan kacang-kacangan, sayuran (arugula, tomat, paprika, zucchini), buah-buahan (buah ara, pir, delima, anggur hitam) dan keju Parmesan.
Minuman yang tepat untuk pasangan dengan bresaola adalah anggur putih yang harum, yang sepenuhnya mengungkapkan semua catatan pedas dari produk tersebut.
Resep buatan sendiri
Bresaola adalah salah satu dari sedikit hidangan daging yang hampir tidak memiliki kontraindikasi.
Anda tidak memiliki kesempatan untuk membeli produk Italia yang berkualitas? Apakah Anda meragukan keandalan produsen modern? Kemudian cobalah memasak dendeng Anda di rumah.
Agar Anda mendapatkan sekitar 700-800 g bresaola di final, Anda akan membutuhkan 1 kg daging. Selama memasak, ia kehilangan sekitar 30% dari berat karena dehidrasi. Penting bahwa bahan baku tidak mengandung lemak dan tendon.
Jadi, bahan yang dibutuhkan:
- Daging sapi (pinggul atau tulang belikat) - 1 kg;
- Garam - 200 g;
- Gula - 200 g;
- Rosemary, lada hitam, paprika manis - secukupnya.
Untuk mulai dengan, kami memberikan daging bentuk silinder dengan pisau, kecuali, tentu saja, daging sapi pilihan Anda tidak lagi menyerupai silinder. Lalu campur garam, gula dan rosemary cincang.
Bilas daging sapi yang dicuci dan dikeringkan dengan benang atau karet gelang dan tutup dengan campuran garam pedas, gosok dengan hati-hati. Akibatnya, daging harus benar-benar ditutupi dengan kristal yang melekat.
Kami menempatkan bresaol di masa depan dalam wadah berlubang di bagian bawah dan memasukkannya ke lemari es, menggantikan sesuatu untuk mengumpulkan cairan yang terkuras. Setelah 24 jam, tiriskan air yang dihasilkan dan gosok daging lagi dengan campuran garam dan bumbu. Ulangi operasi ini beberapa kali selama seminggu.
Setelah 7 hari, kami mencuci daging sapi dari rempah-rempah berlebih dengan air dingin atau anggur putih kering. Kemudian keringkan dengan handuk kertas dan gosok dengan campuran paprika dan lada hitam. Anda bisa menambahkan garam ke bumbu lagi, tetapi dalam jumlah yang tidak melebihi 1 g per 100 g daging.
Bungkus campuran kue dengan kain katun atau handuk kertas dan letakkan di lemari es di rak kawat selama sekitar 30 hari. Dalam hal ini, minggu pertama kami mengganti jaringan setiap 2-3 hari, dan sisa waktu pemaparan - setelah 7-6 hari, sehingga cairan berlebih dibuang sebanyak mungkin.
Jika setelah sebulan daging sapi sudah cukup kering, maka produk tersebut siap untuk dimakan.
Kami memotong bresaola buatan menjadi irisan tipis dan menikmati kombinasi rasa dan manfaat yang luar biasa.
Konten dan manfaat kalori
Tidak benar bahwa semua sosis tidak sehat. Bresaola, meskipun termasuk dalam kategori tersebut, sepenuhnya membantah pernyataan ini. 100 g produk hanya mengandung 151 kkal. Dalam hal ini, nilai energi terdiri dari:
- Protein - 32 g;
- Lemak - 2,6 g;
- Karbohidrat - 0 g.
Tidak seperti kebanyakan sosis, bresaol mengandung sedikit lemak. Fakta ini menjadikannya produk yang sangat baik bagi orang yang mengikuti diet rendah kalori, juga bagi mereka yang menderita kolesterol tinggi.
Dendeng sangat kaya protein dengan nilai biologis tinggi. Karena itu, sering bertindak sebagai komponen dari diet atlet dan menurunkan berat badan.
Dari mineral, Bresaul mengandung sejumlah besar zat besi (dalam 100 g 30% dari nilai harian). Dianjurkan sebagai produk untuk pencegahan anemia.
Kehadiran kalium (10,74% DN) dan fosfor (24% DN) disukai mempengaruhi pemeliharaan jaringan tulang yang sehat. Dan vitamin B berkontribusi pada berfungsinya sistem saraf dan proses metabolisme.
Mungkin satu-satunya kontraindikasi untuk penggunaan bresaola adalah hipertensi.
Oleh produk, yang mengandung sejumlah besar natrium klorida, dapat menyebabkan retensi cairan dalam tubuh dan meningkatkan tekanan darah.
Harga di Italia dan di Rusia
Setiap produk yang sangat bagus memiliki harga yang sangat istimewa. Daging sapi kering tidak terkecuali. Harga Bresaola della Valtellina IGP di Italia adalah rata-rata 45 Euro per 1 kg.
Biaya bresaola dengan kategori kualitas di rak Rusia berkisar 360 hingga 480 rubel untuk 70 g diiris dalam kemasan vakum.
Kisah produk Italia dengan rasa harmoni selesai. Ingin makan sehat tanpa merasa dimakan kalori? Jangan melewati counter bresaola. Terutama jika penghitung ini terletak di suatu tempat di Italia. Hidup bersama dan banyak membaca, dan yang lainnya akan mengikuti!
