Keju Gorgonzola (Gorgonzola) adalah kerabat Italia dari Roquefort Prancis yang terkenal. Mereka disatukan tidak hanya oleh sekitar usia yang sama (mereka dianggap sebagai keju tertua dengan jamur), tetapi juga oleh legenda romantis kelahiran mereka. Mari kita terjun ke dunia megah keju biru dan mengenal lebih baik dengan Gorgonzola yang mulia.
Sejarah dan deskripsi keju
Tanggal lahir Gorgonzola sangat jauh dari zaman kita sehingga ada banyak perdebatan tentang tempat dan waktu asal keju. Dalam hal ini, kisahnya terjerat dalam banyak spekulasi.
Menurut beberapa sumber, keju Gorgonzola pertama kali diperoleh pada 879 di kota eponymous dekat Milan (Milano). Menurut yang lain, keju adalah rumah bagi kota Valsassina, yang selama beberapa abad telah menjadi tempat pembuatan keju yang terkenal karena adanya gua alami dengan suhu udara rata-rata 6-12 derajat.
Legenda mengatakan bahwa seorang pria muda yang jatuh cinta pergi, tanpa menyelesaikan, pekerjaan malamnya membuat keju untuk menghabiskan waktu bersama nyonya hati. Di pagi hari, berharap untuk menyembunyikan pengawasannya, ia mencampur massa dadih yang didapat di malam hari dengan susu segar. Beberapa minggu kemudian, seorang pemuda memperhatikan pembuluh darah biru pada keju yang sudah jadi, dan, setelah mencobanya, dia menyadari bahwa dia telah menemukan sesuatu.
Steven Jenkins, dalam bukunya Cheese Primer, menunjukkan bahwa pemuda itu sedang menyiapkan keju Italia lainnya, Stracchino, ketika dia menerima gorgonzola. Bahkan, nama pertama Gorgonzola asli terdengar seperti "strakkino dari Gorgonzola", dan kemudian "starkkino green". Dan itu diproduksi pada musim gugur, ketika sapi kembali dari padang rumput gunung.
Penyebaran produksi gorgonzola dimulai di dua area: Lombardia dan Piemonte dan relatif lebih lambat dibandingkan varietas lainnya. Awalnya, itu dibuat di kota-kota Pavia (Pavia) dan Novara (Novara), kemudian Como (Como) dan Milan bergabung.
Awal abad kedua puluh adalah titik awal untuk penyebaran gorgonzola. Ada tindakan ekspor lebih dari 10 ribu ton ke Jerman, Inggris, dan Prancis. Pada saat yang sama, Inggris lebih suka Gorgonzola putih yang lembut, sedikit pedas, dan penduduk Prancis dan Jerman memesan keju cart double cured dengan banyak urat biru.
Pada akhir Perang Dunia II, sebuah formulasi dikembangkan untuk produksi gorgonzola dengan metode "satu ikal". Teknik baru ini menjadi lebih murah, lebih higienis, dan lebih baik.
Peternakan sapi perah menyebar ke seluruh Po Valley. Tetapi pada 1970-an, pabrik-pabrik kecil ditutup karena kurangnya sumber keuangan. Pada tahun 1955-1977, wilayah yang memenuhi syarat untuk memproduksi keju Gorgonzole ditetapkan secara hukum.
Saat ini, hanya ada 30 pabrik keju yang memproduksi gorgonzola asli. Sekitar 45% keju dibuat di Novara, 22% di Pavia, 15% di Milan.
Teknologi manufaktur
Secara hukum, gorgonzola ini diproduksi hanya di dua provinsi di Italia: Lombardy (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) dan Piedmont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), wilayah Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Untuk pembuatannya menggunakan susu yang hanya didapat di wilayah ini.
Produksi Gorgonzola adalah proses otomatis modern. Susu sapi atau susu kambing utuh diasinkan dan disembuhkan dengan menambahkan rennet cair pada suhu 28-36 derajat, sementara spora jamur penicillium glaucum atau penicillium roqueforti dimasukkan ke dalam bahan baku. Setelah itu, dadih ditempatkan di tangki khusus dalam bentuk silinder yang dilapisi dengan kain alami. Bentuk terbalik secara berkala untuk sepenuhnya menghilangkan kelebihan serum.
Setelah mengeluarkan cairan, kepala keju digosok dengan garam laut untuk membentuk rasa terakhir dari gorgonzola dan dikirim ke kamar hangat dengan kelembaban yang terkendali. Setelah seminggu, periksa rasa dan tekstur keju. Jika semuanya sesuai dengan kualitas, maka kepala keju ditusuk menggunakan peralatan khusus untuk membuat saluran udara yang mempromosikan pertumbuhan koloni jamur. Untuk pematangan lebih lanjut, gorgonzola dikirim ke ruang yang lebih dingin, di mana jamur mulai tumbuh dengan cepat.
Pematangan gorgonzola lunak berlangsung setidaknya 50 hari, pedas - dari 4 bulan. Tanda khas gorgonzola asli adalah kertas kemasan yang ditandai dengan huruf "g".
Bagaimana dan apa yang harus dimakan
Gorgonzola adalah keju lunak berwarna putih jerami dengan bercak kehijauan. Ini memiliki rasa lembut lembut dengan aroma khas. Keju disajikan dalam dua varietas:
- Gorgonzola Dolce - keju muda, lembut, seperti pastaditembus oleh vena cetakan biru. Rasanya manis, lembut dengan nada pedas;
- Gorgonzola Piccante - keju yang lebih padat dan lebih rapuh dengan lebih banyak coretan cetakan daripada keju lunak. Rasanya pedas, dalam dengan aroma yang disempurnakan.
Gorgonzola adalah produk "hidup", pematangan yang tidak pernah berakhir. Karena itu, disarankan untuk membelinya dalam jumlah yang memungkinkan untuk digunakan dalam beberapa hari. Pikante disimpan untuk waktu yang lebih lama daripada Dolce.
Sebelum digunakan, Anda membutuhkan setidaknya 30 menit untuk mengeluarkan keju dari kulkas. Selama waktu ini, ia akan memperoleh konsistensi yang diperlukan dan mengungkapkan semua seleranya.
Gorgonzola dari kedua jenis ini bagus untuk menyiapkan resep sederhana dan kompleks. Keju lembut menciptakan rasa ringan, gurih memberi hidangan aroma gorgonzola yang nyata. Keju dolce, karena konsistensinya yang pucat, sering digunakan untuk sandwich.
Risotto, polento, dan pasta gorgonzola adalah beberapa makanan favorit orang Italia. Keju cocok dengan sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Gorgonzola akan menjadi minuman beralkohol yang luar biasa:
- Dolce menekankan aroma anggur yang lembut dan makanan penutup yang diperkaya;
- Picante cocok untuk anggur yang kaya dan padat.
Dan, tentu saja, saus dan souffle dengan penambahan gorgonzola tidak akan tertandingi.
Resep saus Gorgonzola
Kami memberi Anda resep sederhana untuk saus asli dan lezat dengan keju Italia.
Lelehkan 3 sendok makan mentega, tambahkan 60 g keju gorgonzole, bawang hijau cincang halus, siung bawang putih parut dan sejumput lada hitam. Sajikan dengan daging. Komponen minimum, rasa maksimum!
Kandungan kalori, komposisi kimia dan sifat-sifat yang bermanfaat
Gorgonzola adalah keju yang dibuat tanpa bahan tambahan atau pengawet. Berkat produksi dan pasteurisasi susu yang dikontrol ketat, keamanan keju dan pengawetan rasanya dijamin.
Nilai gizi 100 g keju adalah 314 kkal, yang mengandung:
- Karbohidrat tentang g;
- Protein 18 g;
- Lemak 27 g;
- Garam 1,6 g;
- Kalsium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola adalah makanan yang sangat baik bagi para atlet. Selama pembuatan dan pematangan keju, protein susu terurai menjadi asam amino bebas, yang mudah diserap dan digunakan oleh tubuh untuk mensintesis proteinnya.
- Peptida yang ditemukan oleh para ilmuwan di gorgonzola adalah faktor antitrombotik, mengatur kerja saluran pencernaan, melakukan fungsi imunostimulasi, menormalkan tekanan darah.
- Kalsium, yang merupakan bagian dari keju, memiliki bioavailabilitas tinggi, yaitu cepat diserap oleh tubuh. Yang sangat penting bagi anak-anak selama masa pertumbuhan intensif, serta bagi para lansia untuk mencegah perkembangan osteoporosis.
- Selama persiapan keju, bakteri asam laktat mencerna laktosa. Karena itu, gorgonzola yang berusia tepat hanya mengandung jejak zat ini. Dalam hal ini, keju ditoleransi dengan baik oleh orang-orang yang memiliki masalah mencerna laktosa.
- Karena konsistensi pucat, diyakini bahwa gorgonzole adalah produk dengan kandungan lemak tinggi. Ini sepenuhnya salah. Perbandingan nilai menunjukkan hal itu tingkat lemak di Gorgonzole benar-benar sebanding dengan indikator keju lainnya, yang dianggap oleh konsumen lebih ringan.
- Kehadiran koloni mikroorganisme kapang menyebabkan pembentukan asam lemak bebas seperti laurat, palmitat, stearat, oleat. Mereka memainkan peran penting dalam menekan mikroorganisme patogen dan membantu meningkatkan umur simpan keju.
Tentu saja, gorgonzola bukanlah obat, tetapi keju Italia ini pasti akan sangat cocok dengan diet seimbang dan sehat.
Harga untuk 1 kg gorgonzola di Italia dan di Rusia
Saat ini, total produksi keju asli adalah lebih dari 48.000 ton per tahun. Penjualan eceran melebihi 500 juta euro.
Karena keju memiliki masa simpan terbatas, keju dijual terutama dalam kemasan kecil.
Di Italia, rata-rata, keju ini dapat dibeli dalam kisaran 6 hingga 9 Euro per 250 g (24-36 Euro per 1 kg). Sekarang Anda tidak dapat secara resmi membeli Gorgonzola di rak-rak toko domestik, tetapi situs internet di Moskow aktif mendistribusikan gorgonzola asli (seperti yang ditunjukkan oleh penjual) senilai 350-500 rubel per 100 g (3500-5000 rubel per kg).
Berkenalan dengan gorgonzola berakhir. Beristirahat di Italia, jangan melewati keju darah biru yang berjamur. Dan biarkan jamur dalam hidup hanya pada keju dan hanya yang mulia!
