Pecorino! Bahkan nama itu sepertinya mengandung sepotong Italia! Kali ini bukan tentang keju, tetapi tentang seluruh keluarga keju Italia yang terbuat dari susu domba. Pendahulu namanya adalah kata pecora, yang berarti "domba." Sebanyak 8 varietas pecorino (Pecorino) digolongkan sebagai DOP. Tentu saja, mengenal keluarga besar Anda bukanlah tugas yang mudah. Tetapi untuk mengetahui detail kehidupan wakilnya yang paling cerdas, Pecorino Romano, sebaliknya, akan sangat menarik.
Varietas dari kategori DOP
Di Italia, ada sejumlah besar varietas pecorino. Mereka diproduksi di 12 wilayah: Tuscany (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sisilia (Sicilia).
Terlepas dari kenyataan bahwa hanya 8 varietas yang memiliki nama yang dilindungi berdasarkan asal, namun anggota keluarga lainnya termasuk dalam daftar "Produk Tradisional Italia" yang dikembangkan oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan Italia. Produksi mereka juga diatur.
Jadi, varietas apa yang diklasifikasikan sebagai DOP:
Romano
Pecorino Romano - Keju susu dombadiproduksi di Sardinia, di Lazio dan di provinsi Grosseto. Seluruh proses pengolahan, mulai dari pengembangbiakan sapi dan bahkan mendapatkan rennet, harus terjadi di area manufaktur. Bentuk kepala berbentuk silindris dengan permukaan rata dengan diameter 25-35 cm dan tinggi 25-40 cm, berat berkisar antara 25 hingga 30 kg. Konsistensi padat dengan sejumlah kecil lubang, warnanya kuning muda. Rasanya asin, aromatik, pedas, sedikit pedas.
Tuscany
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - keju semi-keras dari wilayah Lazio, Tuscany, Umbria. Kepala berbentuk silindris dengan permukaan rata berdiameter 15-22 cm, tinggi 7-11 cm. Berat satu kepala adalah dari 750 g hingga 3,5 kg. Tubuh keju lembut, kuning muda. Warna kerak tergantung pada pengolahannya dan bisa hitam atau kemerahan. Rasanya lembut dengan aroma yang cerah.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - satu-satunya keju yang tanah kelahirannya adalah Sardiniatermasuk dalam kategori produk dengan nama yang dilindungi. Tersedia dalam 2 waktu pematangan berbeda: manis (Dolce) dan dewasa (Maturo). Keju manis berusia 20 hingga 60 hari. Ini memiliki bentuk silinder dengan wajah datar dan sisi yang sedikit cembung. Massa kepala dari 1 hingga 2,3 kg. Kulitnya halus, tipis, dan pucat. Tubuh keju berwarna putih lembut. Rasanya manis, aromatik, memiliki sedikit keasaman. Keju matang berusia lebih dari 2 bulan. Kepala dengan berat 1,7 hingga 4 kg berbentuk silinder. Kerak halus, warna massa dari jerami ke coklat (dengan bertambahnya usia menjadi lebih gelap). Rasa pedas diucapkan. Pilihannya berbeda satu sama lain dengan warna label: hijau untuk Dolce dan biru untuk Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano adalah keju keras yang terbuat dari susu mentah di provinsi Potenza. Ini memiliki bentuk silinder dengan sisi yang sedikit cembung (diameter 15-30 cm, tinggi 8-18 cm). Berat kepala 2,5-5 kg. Waktu pencahayaan minimal 180 hari. Kerak dari kuning keemasan sampai coklat tua (tergantung umur), memiliki alur dangkal dari keranjang tempat keju matang. Massa keju padat, dari putih hingga jerami, ada lubang kecil yang tidak merata. Rasanya manis, lembut, dengan keju yang lebih matang menjadi sedikit pedas.
Croton
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - keju domba keras, setengah matang, berasal dari provinsi Crotone (Crotone). Saat ini, ia juga diproduksi di provinsi Calabria, Catanzaro dan Cosenza. Tersedia dalam tiga varietas: segar (Fresco) dengan umur kurang dari 2 bulan, semi-padat (Semiduro) - mulai 2 hingga 3 bulan, dewasa (Stagionato) - lebih dari enam bulan. Fresco memiliki kerak tipis berwarna putih atau kuning muda. Tubuh lembut, halus, putih susu dengan sejumlah kecil lubang. Rasanya lembut, sedikit asam. Semiduro memiliki permukaan coklat pucat yang tebal. Konsistensi elastis dengan lubang langka. Rasanya intens, harmonis. Stagionato memiliki atasan berwarna cokelat solid. Tubuh adalah warna sedotan. Rasanya intens, pedas. Bentuk kepala puring berbentuk silindris dengan sisi rata dan berat 0,5 hingga 5 kg. Massa keju matang mencapai 10 kg. Ketinggian silinder bervariasi dari 6 hingga 20 cm, diameter - dari 10 hingga 30 cm (dimensi tergantung pada berat kepala).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - keju dari susu mentah domba, dibuat di Lazio. Kepala diproduksi dalam bentuk silinder dengan permukaan rata berdiameter 12-25 cm, tinggi 7-12 cm, berat 0,7-2,5 kg. Tersedia dalam dua variasi: Scamosciato (secara harfiah "Suede") dan Stagionato (berpengalaman). Scamosciato (jatuh tempo 30-60 hari) memiliki kerak tipis, keriput, kuning kekuningan. Tubuh keju tahan dengan beberapa lubang. Rasanya manis dengan aroma padang rumput gunung yang tinggi. Stagionato (berusia lebih dari 90 hari) memiliki permukaan kuning yang kusut dan adonan elastis yang berwarna jerami. Rasanya diucapkan, kaya, pedas.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) atau Sicilian Pecorino - produk yang diperoleh dari susu domba di wilayah Sisilia. Di pulau itu, ini adalah keju tertua. Ini semi-padat, berwarna kuning dan berbentuk silinder dengan basis yang sedikit cekung. Tubuh keju tahan dengan beberapa lubang. Cairan yang lebih berminyak mengalir keluar dari lubang saat mengiris, semakin tinggi kandungan lemak keju. Rasanya menyenangkan, pedas, sedikit asin, meningkat seiring bertambahnya usia.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - anggota yang relatif muda dari daftar produk dengan nama yang dilindungi (menerima kategori DOP pada Februari 2015) dari wilayah Tuscany. Untuk pembuatannya, rennet sayur digunakan, yang memberikan catatan keju berupa bunga dan tanaman. Kutipan berlangsung dari 2 bulan. Bentuk kepala berbentuk silinder dengan dinding samping cembung (diameter 5-15 cm, berat 0,6-2 kg). Warna kerak adalah dari kuning pucat ke jerami. Teksturnya gembur dengan lubang yang tidak merata. Rasanya pedas, intens.
Semua keju dibedakan tidak hanya oleh perbedaan kecil dalam teknologi persiapan, tetapi juga oleh selera yang unik dan berbeda. Setiap pecorino memperoleh aroma khasnya dari beberapa komponen: forb pasture, kondisi iklim wilayah tersebut, dan tradisi memasak. Namun, bagaimanapun, spesies yang paling umum dan sangat dicintai adalah Pecorino Romano. Kami akan memimpin kisah kami tentang dia.
Ceritanya
Hanya beberapa keju di dunia yang membanggakan sejarah kuno seperti pecorino romano. Bukti pertama tentang dirinya ditemukan di Kekaisaran Romawi. Dia disebutkan oleh penulis terkenal seperti Pliny the Elder, Mark Terence Varron, Virgil. Dalam risalahnya "De re rustica" Lucius Yuni Columella menjelaskan secara rinci teknologi untuk memproses susu domba.
Pecorino adalah tamu integral di atas meja selama perayaan di istana kekaisaran. Dan kemampuan penyimpanan jangka panjang dan nilai gizi yang tinggi menjadikannya makanan utama para prajurit Romawi. Sepotong keju dengan berat 27 g disajikan ke legiuner sebagai tambahan roti dan sup.
Terlepas dari kenyataan bahwa tanah air Pecorino Romano adalah wilayah Lazio (romano berarti "Romawi"), sebagian besar produsen sekarang berada di Sardinia. Dari 270 ribu ton keju yang diproduksi setiap tahun, 250 ribu (95%) dibuat oleh pabrik-pabrik Sardinia. Ini terjadi karena fakta bahwa pada tahun 1884 walikota Roma secara hukum melarang pembuatannya di kota. Ini memaksa pemasok keju untuk memindahkan tanaman keju ke pulau itu. Karena semakin populernya pecorino romano, di sana, di samping pabrik-pabrik besar, banyak koperasi swasta kecil untuk produksinya dibuka. Produsen kemudian memenangkan gugatan terhadap larangan hukum Romawi, tetapi kebanyakan dari mereka tidak pernah kembali ke sana.
Pada tahun 1951, setelah konferensi di Stresa, Pecorino Romano ditugaskan untuk produk-produk dengan nama yang dikendalikan oleh asal (DOC). Hanya pabrik-pabrik di Sardinia yang setuju membuat keju sesuai aturan yang ketat. Saat ini, di wilayah Lazio, hanya ada dua perusahaan besar yang telah melestarikan tradisi produksi Romawi kuno. Salah satunya adalah Brunelli, perusahaan terkemuka di pasar pecorino.
Pada tahun 1979, atas permintaan produsen Sardinia dan Lazio, Konsorsium Keju Pecorino Romano diadakan untuk mengawasi produksinya. Dan pada tahun 1996, keju menerima status produk dengan nama yang dilindungi oleh asalnya (DOP).
Fakta yang menarik adalah bahwa di kejuaraan sepakbola Italia 2014-2015, logo Pecorino Romano menghiasi kaos klub Cagliari.
Cara memasak dalam produksi
Saat ini, Pecorino Romano asli diproduksi hanya di tiga wilayah: Lazio, Sardinia, dan Tuscany. Sebagian besar proses pembuatannya masih manual.
Susu segar yang diperoleh dari penggembalaan domba di padang rumput di daerah produksi diangkut ke perusahaan susu keju di unit pendingin di bawah pengawasan ketat. Bahan baku menjalani perlakuan panas, tetapi suhu tidak boleh melebihi 68 derajat, dan waktu - 15 detik.
Dalam tong dengan susu tuangkan starter starter "scotta innesto", yang disiapkan setiap hari. Ini adalah salah satu komponen karakteristik dari pecorino romano dan terdiri dari sekelompok bakteri asam laktat termofilik.
Selanjutnya, rennet yang diperoleh dari domba ditambahkan ke dalam susu dan dipanaskan hingga suhu 38-40 derajat untuk menggumpal. Ketika gumpalan dadih padat muncul, pembuat keju memecahnya menjadi partikel seukuran sebutir gandum. Perlu dicatat bahwa pencapaian momen optimal untuk prosedur ini tidak diatur oleh waktu, tetapi ditentukan secara visual oleh master. Kemudian keju dimasak pada suhu tidak melebihi 48 derajat.
Bekuan yang dihasilkan ditempatkan dalam cetakan untuk mengeringkan whey. Selama beberapa hari, keju matang di ruangan yang hangat dan lembab untuk merangsang pengasaman adonan keju. Kemudian didinginkan dan ditandai, diketuk dengan bantuan matriks: nama, logo (kepala bergaya domba), singkatan dari produsen dan tanggal pembuatan. Duta besar dilakukan dengan metode kuno yang kering dan dengan perendaman dalam air garam, dan berlangsung sekitar 70 hari di kamar dengan kelembaban tinggi dan pada suhu 12 derajat.
Pematangan lebih lanjut terjadi di ruangan yang kurang lembab pada 10 derajat. Eksposur berlangsung setidaknya 5 bulan. Setelah 8 bulan, pecorino romano dapat dijual dalam bentuk parut.
Pabrikan AS memproduksi keju Romano, tetapi jangan bingung dengan pecorino romano asli. Produk DOP hanya tersedia di Italia.
Apa yang harus diganti dan cara makan
Karena salinitas yang relatif tinggi, pecorino romano sering dimakan sebagai komponen hidangan. Ini membedakannya dari spesies Tuscany dan Sardo, mereka dikonsumsi secara mandiri atau sebagai bagian dari sandwich.
Sangat sering, simpanan parmesan Italia dalam resep menggantikan pecorino romano, sambil mengurangi jumlah garam. Ini terbukti sempurna untuk diparut dalam sup, salad, pasta. Mereka dibumbui dengan sayuran rebus atau panggang.
Baru-baru ini, kombinasi asin dan manis telah menjadi populer, tidak hanya di antara para pecinta makanan, tetapi juga di kalangan konsumen biasa. Dan jika Anda lebih suka variasi rasa seperti itu, Anda akan mendapatkan kesenangan yang tak terlukiskan dengan mencicipi percintaan pecorino dengan madu, pir atau cokelat.
Keju adalah minuman beralkohol yang luar biasa baik untuk anggur muda (Velletri, Cesanese Piglio), dan untuk varietas kering dewasa (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Ini cocok dengan bir ringan.
Pecorino Romano harus disimpan di lemari es dalam wadah vakum atau dibungkus rapat dengan cling film. Jika Anda ingin makan keju sendiri di piring keju, maka keluarkan dari kulkas setidaknya 1 jam sebelumnya. Jadi dia akan memaksimalkan seleranya.
Berikan celengan Anda resep yang tidak biasa dari bahan-bahan biasa.
Resep Semolina Gnocchi
Gnocchi adalah versi Italia dari pangsit Rusia. Semua yang Anda butuhkan untuk mereka biasanya di loker setiap nyonya:
- Semolina 250 g;
- Susu 1 L;
- Mentega 70 g;
- Kuning telur 3 pcs;
- Pecorino Romano 100 g;
- Garam, merica, pala, minyak sayur (idealnya zaitun) secukupnya.
Memasak:
Dalam wajan yang sesuai, panaskan susu dengan garam dan merica. Setelah mendidih, tambahkan semolina dan aduk kuat-kuat agar tidak menggumpal. Masak, terus aduk, selama 3-4 menit sampai bubur matang. Angkat dari api dan biarkan agak dingin. Selanjutnya, tambahkan kuning telur, setengah mentega, pala, ¼ bagian dari parutan pecorino romano dan aduk hingga rata.
Bentuk bola dari adonan hangat. Letakkan di atas loyang yang dilumuri minyak sayur. Teteskan beberapa tetes minyak pada setiap gnocchi dan peras bola dengan spatula hingga ketebalan 0,5 cm, biarkan hingga dingin, taburi dengan sisa keju dan mentega parut. Panggang dalam oven pada suhu 200 derajat selama 5 menit. Sebagai saus untuk semolina gnocchi, saus tomat sangat cocok.
Tentu saja, Anda dapat mengganti pecorino romano dalam resep, tetapi Anda tidak bisa tidak kehilangan rasa masakan. Sebagai alternatif, koki Rusia dapat memilih:
- Analog parmesan;
- Keju domba dari susu domba (untuk melestarikan sifat menguntungkan dari pecorino);
- Pilihan paling ekonomis, tetapi bukan yang terbaik adalah keju keras Rusia (Kostroma, Poshekhonsky).
Konten dan manfaat kalori
Kandungan kalori dan kualitas yang berguna dari pecorino romano ditentukan terutama oleh penggunaan susu domba untuk persiapannya.
100 g keju mengandung:
- 392 kkal;
- Protein 25,8 g;
- Lemak 32 g;
- Karbohidrat 0,2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalsium 1162 mg (75% dari nilai harian);
- Sodium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Kandungan protein yang tinggi (bahan bangunan utama tubuh) menjadikan pecorino romano komponen yang sangat diperlukan dalam diet para atlet, remaja dan wanita hamil.
Meskipun kandungan lemak dalam keju cukup besar, harus ditekankan bahwa kadar lemak tak jenuh di dalamnya jauh lebih tinggi daripada produk susu sapi.
Studi tentang pecorino romano menunjukkan efek spesifik asam linoleat terkonjugasi, sejumlah besar yang terkandung dalam produk. Mereka membuktikan bahwa penggunaan pecorino setiap hari:
- Mencegah kanker kulit, kelenjar susu dan perut;
- Mengurangi indeks massa tubuh;
- Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular;
- Meningkatkan pertahanan kekebalan tubuh.
Kalsium dan fosfor adalah elemen penting dalam kesehatan tulang dan gigi. Kalsium terlibat dalam berfungsinya saraf, otot, dan dalam proses pembekuan darah. Kalium, yang merupakan bagian dari keju, menormalkan kerja jantung.
Pecorino kaya akan vitamin A dan E, yang memiliki aktivitas antioksidan kuat, melawan tanda-tanda penuaan, penyakit kulit dan mata.
Vitamin D yang terkandung dalam keju domba terlibat dalam penyerapan kalsium dan fosfor, mencegah diabetes tipe 2, gagal jantung, dan menurunkan tekanan darah.
Selain zat-zat ini, pecorino romano mengandung vitamin C dan vitamin B, yang terlibat dalam fungsi sebagian besar sistem tubuh.
Namun, terlepas dari sifat-sifat yang bermanfaat ini, tidak layak menyalahgunakan pecorino romano. Karena kandungan lemak tinggi dan kadar garam yang signifikan, orang yang memiliki masalah dengan kolesterol dan tekanan darah tinggi harus makan keju. Satu porsi harian dalam diet sehat adalah 30-40 g.
Harga per 1 kg di Rusia dan Italia
Mengatakan pecorino romano di rak-rak toko Rusia "Anda tidak akan menemukan di sore hari dengan api" berarti tidak mengatakan apa-apa.Tapi, pergi ke ruang terbuka Internet domestik, Anda dapat menemukan opsi dengan orisinalitas yang belum dikonfirmasi dengan harga 2.000 hingga 3.500 rubel per 1 kg. Apalagi kemasan yang paling umum adalah 200 g.
Setibanya di Italia, Anda dapat dengan mudah menemukan keju favorit dan sehat ini di banyak butik keju. Penggunaan susu domba a priori menjadikan pecorino romano keju yang agak mahal. Tetapi keunikan dan kegunaannya adalah kesempatan untuk membayar setidaknya sekali seumur hidup.
Anda dapat membeli keju di negara asalnya dengan harga 16 hingga 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.
Kisah menghibur tentang pecorino telah berakhir. Kami berharap bahwa, dengan satu tangan membalik-balik halaman ini, dengan yang lain Anda sudah mengepak barang-barang dalam koper untuk perjalanan ke Italia. Makan sehat, hidup jujur, bepergian tanpa batas dan ingat: "Tidak ada lapisan perak, dan pecorino tanpa domba!"
