Saus adalah penghubung integral dalam tradisi kuliner Italia. Tentu saja, yang paling penting dari mereka adalah Pesto. Asal Liguria, yang dasarnya adalah kemangi, berfungsi sebagai pendamping bagi banyak hidangan. Pesto Genovese (Genovese) - pertunjukan saus klasik. Tetapi resepnya, seperti seluruh dunia, tidak diam dan diperbaiki, beradaptasi dengan selera modern. Apakah Anda ingin musik dapur Anda mendapatkan catatan Italia? "Skor" untuk Pesto disajikan di artikel kami.
Ceritanya
Terlepas dari kenyataan bahwa Pesto berakar dalam pada masakan Italia, sejarahnya mulai relatif baru-baru ini. Resep pertama untuk saus ini dirilis pada pertengahan abad XIX. Penggunaan ramuan aromatik untuk makanan adalah praktik yang muncul di kalangan Liguria pada Abad Pertengahan. Orang kaya lebih menyukai rempah-rempah gourmet, orang miskin menyembunyikan bumbu dengan rasa masakan mereka yang tidak terlalu menyenangkan - tradisi ini menjadi dasar untuk membuat basil pesto.
Tanaman asal Arab ini memiliki nama botani yang aneh - Ocimum basilicum, yang berarti "rumput kerajaan".
Penyebutan pertama
Dipercayai bahwa resep ini merupakan evolusi dari saus bawang putih parut yang lebih tua yang digunakan pada abad ke-13.
Legenda
Tetapi orang tidak dapat mengabaikan legenda yang terkenal itu, yang menurutnya bhikkhu yang tinggal di biara San Basilio, dikumpulkan di pegunungan, rumput basilium aromatik, dinamai St Basil. Menggilingnya dalam mortar dengan komponen lain yang dibawa oleh para peziarah, pertapa menerima saus Pesto pertama.
Selama abad ke-19, resep saus Pesto praktis tidak berubah dan sangat populer. Tetapi kemungkinan bahwa versi awal hidangan berbeda dari yang modern dengan jumlah besar bawang putih. Asumsi ini dibenarkan oleh dua alasan: pengaruh Arab-Persia pada masakan Genoa, yang berlangsung hingga awal abad ke-20, serta banyaknya makanan bawang putih dalam makanan para pelaut Liguria.
Bahkan, berkat laut, Pesto juga mendapatkan popularitas besar di dunia. Dari pelabuhan Genoa, kapal dagang dan penumpang berlayar ke negara-negara yang terjauh dari Italia.
Spesies
Secara tradisional, jika mereka mengatakan Pesto, maka mereka berarti saus genovese (Pesto genovese). Dalam komposisinya selalu ada: kemangi, kacang pinus, keju (Parmesan atau Grana Padano dan Fiore Sardo), garam, bawang putih, dan minyak zaitun. Namun selain versi klasik, ada jenis saus yang dibuat dengan mempertimbangkan selera berbagai hidangan. Seringkali, pesto tersebut terbuat dari produk khas area memasak.
Liguria
Ligurian Pesto (Pesto ligure) adalah produk tradisional (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dari wilayah Liguria. Mereka membuatnya berdasarkan basil Genoese (basilico genovese D.O.P.) - sejenis ramuan aromatik khusus dengan rasa yang lebih lembut dibandingkan dengan varietas lainnya. Faktanya, Ligurian Pesto adalah salinan saus Genovese dengan persyaratan komponen yang lebih ringan. Ideal untuk pasta dan beberapa bruschetto.
Trapanese
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese atau agghiata trapanisa) adalah produk khas Sisilia, resep yang telah diturunkan oleh penduduk setempat dari generasi ke generasi. Itu muncul berkat para pelaut Genoa yang "mempersembahkan" Pesto mereka kepada penduduk Trapani. Yang terakhir memproses resep dengan menambahkan komponen khas daerah mereka, seperti: tomat, almond dan buah-buahan kering. Pesto trapanese cocok dengan pasta karena rasa tomatnya yang lembut.
Pesto dari Gargano
Resep Pesto, populer di Semenanjung Gargano, menonjol di antara saudara-saudaranya di mana ia termasuk kemangi diganti dengan lobak. Bahan tambahan: bawang putih, cabai dan minyak zaitun. Saus ini dianggap sebagai bumbu universal dan digunakan untuk berbagai jenis pasta.
Pistachio
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - karakteristik kelezatan pulau Sisilia (Sicilia). Untuk persiapannya menggunakan pistachio di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, yang dikumpulkan di lembah eponymous antara gunung berapi Etna (Etna) dan pegunungan Nebrodi (Monti Nebrodi). Kacang-kacangan (60-80% dari total komponen) dihaluskan dengan garam, merica, dan minyak zaitun. Saus ini memiliki rasa yang sangat kaya dan cocok dengan hidangan pertama, pasta, dan berbagai jenis canape.
Dengan hazelnut Sisilia
Pesto dengan hazelnut Sisilia (Pesto di nocciole siciliano) adalah produk gastronomi tinggi yang dapat memberi warna asli untuk hidangan pertama dan kedua dari daging dan ikan. Itu disiapkan dengan menggosok hazelnut dan biji bunga matahari dengan garam, merica, pala dan minyak zaitun.
Fitur Pesto Genovese
Terlepas dari kenyataan bahwa Pesto Genovese bukan produk DOP atau IGP, persiapan dan penjualan saus tunduk pada peraturan ketat yang melindunginya dari pemalsuan. Aturan mengatur pilihan, persentase bahan, area produksi mereka.
Produk yang tidak memenuhi semua persyaratan tidak dapat disebut "Pesto Genovese".
Bahan saus:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - setidaknya 25% dari total jumlah komponen;
- Minyak Zaitun Extra Virgin Buatan Italia;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) atau Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Bawang putih, kacang pinus dan garam laut;
- Kacang kenari bisa ditambahkan.
Bawang putih dan garam laut, seperti minyak, harus diproduksi di Italia. Kacang Kenari - Dikumpulkan di Uni Eropa. Untuk kacang pinus (Pinus Pinea cedar), area pengumpulan telah diperluas ke wilayah Mediterania.
Akhirnya, akord terakhir adalah memasak. Saus Genoese asli dibuat dengan menggiling mortar. Mixer listrik dapat memanaskan komponen. Pisau besi dari pisau mengoksidasi kemangi, yang secara negatif mempengaruhi rasa produk.
Fitur
Setiap batch Pesto Genovese dapat bervariasi dalam warna dari hijau gelap ke hijau tergantung pada warna kemangi. Tekstur sausnya agak padat dan seragam, ditentukan oleh persentase minyak zaitun.
Sorotan nyata dari Pesto adalah aromanya. Ini kuat dan gigih, tetapi pada saat yang sama sangat tipis berkat kombinasi bahan yang sempurna. Garlic notes muncul ke permukaan, yang kemudian larut dalam aroma selubung keju dan kemangi.
Rasanya pertama-tama didominasi oleh kehadiran keju tua, kemudian berubah menjadi bumbu bawang putih dan kemangi.
Pesto Genovese digunakan untuk membumbui hidangan pertama dan kedua dan berbagai jenis pasta, dan yang terpenting, trofie yang terkenal, khas Liguria.
Sedangkan untuk minuman, perlu dicatat bahwa produk dengan bawang putih dan basil "tidak mentolerir" dikombinasikan dengan anggur merah, yang akan memperoleh rasa logam pahit. Anggur putih kering harus dipilih. Misalnya, DOC Liguria Pigato.
Resep klasik
Resep klasik Pesto sangat populer di dunia. Bukan hanya karena keserbagunaannya, tetapi juga karena komponen yang menyusun komposisinya selalu dapat ditemukan dijual. Saus yang mudah disiapkan sangat ideal sebagai pendamping hidangan musim panas.
Bahan
- Daun kemangi - 50 g
- Bawang putih - 2 siung
- Kacang Pine - 15 g
- Keju keras (Parmesan) - 70 g
- Keju susu domba (Pecorino) - 30 g
- Minyak zaitun - 100 ml atau hingga konsistensi yang diperlukan
- Sedikit garam kasar
Dari jumlah komponen yang ditunjukkan, Pesto akan diperoleh untuk pembalut sekitar 600 g pasta.
Untuk memulai, cuci dan keringkan basil dengan meletakkannya di atas tisu. Prosedur yang tampaknya sederhana ini memiliki jebakan. Kami bekerja semaksimal mungkin agar tidak merusak daun. Kemangi yang kusut atau patah dengan cepat menghitam dan menghasilkan rasa pahit.
Selanjutnya, menggunakan lesung dan alu, giling bawang putih, setelah sebelumnya mengeluarkan inti dari itu, dengan beberapa butir garam ke keadaan bubur. Tambahkan basil dan garam yang tersisa dan lanjutkan untuk menguleni dengan gerakan memutar.
Saat jus hijau terang menonjol dari kemangi, masukkan kacang pinus. Kami bekerja dengan alu lagi. Untuk rasa yang lebih kaya, kacang pinus bisa digoreng sedikit di muka dalam wajan kering.
Di akhir, terus aduk, tambahkan keju parut dan minyak zaitun. Saus siap.
Tidak semua ibu rumah tangga di dapur memiliki lesung dan alu. Sedangkan blender biasa di hampir setiap apartemen. Tetapi penggunaan alat listrik untuk membuat Pesto dapat memiliki efek yang merugikan pada rasa saus. Peretasan hidup yang mudah dapat menyelamatkan situasi. Satu jam sebelum dimulainya prosedur, tempatkan pisau blender dalam freezer. Grinding sendiri harus dilakukan dengan sering berhenti. Ini akan mencegah kemangi dari pemanasan dan pengoksidasi selama penggilingan.
Saus siap disimpan di lemari es tidak lebih dari 10 hari atau sedikit lebih lama di dalam freezer, mencair pada suhu kamar seperlunya.
Konten kalori dan properti yang bermanfaat
Perkiraan kandungan kalori saus Pesto 450-500 kkal per 100 g produk, di mana:
- Protein - 5 g
- Lemak - 12,7 g
- Karbohidrat - 46,9 g
Versi klasik Pesto adalah saus kaya lemak, banyak di antaranya sangat bermanfaat bagi manusia. Lemak tak jenuh tunggal menormalkan kolesterol. Tak jenuh ganda - membantu menjaga kesehatan dan stamina tubuh, dan juga bertanggung jawab untuk kecantikan kulit, rambut dan kuku.
Basil - komponen utama hidangan - menawarkan sejumlah besar vitamin C, kalium, kalsium, fosfor. Ini memiliki sifat antioksidan, anti-inflamasi dan antibakteri. Tingkat serat yang cukup memastikan berfungsinya saluran pencernaan.
Bawang putih mengisi saus dengan vitamin B, dan kacang pinus dengan seng dan zat besi.
Dengan semua kelebihan Pesto, jangan lupakan keberadaan garam dan kolesterol. Agar hidangan tidak hanya bermanfaat bagi selera, tetapi juga seluruh tubuh, porsi rata-rata saus untuk hidangan pasta tidak boleh melebihi 40-50 g (200-250 kkal).
Semua "catatan" saus terkenal yang kami sediakan siap melayani Anda. Mungkin sudah waktunya untuk membuat karya musikal Anda di panggung dapur. Bernyanyi paling keras, saling mencintai, menikmati musim panas dan ingat: "Aroma kemangi segar adalah lagu terbaik tentang Italia!"
