Ketika Anda memikirkan steak, apa yang terlintas dalam pikiran Anda? Tidak mungkin salah satu yang pertama di kepala saya muncul dengan pemikiran Italia. Meskipun kita tidak selalu mengaitkan makanan ini dengan masakan Italia, tidak dapat dipungkiri bahwa steak Florentine (Bistecca Fiorentina) telah menjadi salah satu hidangan daging yang paling dicintai baik di Tuscany maupun di seluruh dunia. Ini adalah simbol keunggulan kuliner di Florence (Firenze). Setiap tahun, ribuan wisatawan datang ke ibukota Tuscan untuk mencicipi daging yang terkenal.
Di mana saya bisa mencoba steak Florentine yang nyata dan lezat, dan mengapa begitu populer? Anda akan menemukan jawaban untuk ini dan pertanyaan lain di artikel kami.
Ceritanya
Asal-usul steak Florentine hilang dalam kabut waktu. Di Italia mereka mengatakan bahwa hidangan dan kota dapat dianggap sebaya. Tetapi sejarah nama itu terhubung dengan keluarga Medici, yang memerintah di Florence dan Tuscany antara abad ke-15 dan ke-18.
Menurut beberapa peneliti, steak Florentine menyebar ke seluruh Italia hanya pada 1800-an, sekali lagi berkat Inggris. Tinggal di Tuscany, mereka terbiasa dengan kelezatan lokal sehingga mereka memasaknya, bahkan pindah ke daerah lain di republik.
Setelah penyatuan Italia, pada tahun 1870, nama itu juga menyebar ke seluruh negeri. Dan Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) telah berkontribusi pada pembentukan resep klasik.
Sulit dibayangkan, tetapi steak Florentine sudah tidak ada di meja Italia selama hampir 5 tahun sejak 2001. Ini karena larangan penjualan daging sapi dengan tulang di Uni Eropa untuk menghilangkan risiko penyebaran rabies. Setelah normalisasi situasi di pertanian, keputusan itu dibatalkan. Steak di Florentine kembali membanggakan tempat di panggangan Tuscan.
Steak yang sempurna
Bibit Sapi Chianin
Anjing jenis Chianina yang anggun, tetapi pada saat yang sama kuat, juga disebut Chianina, adalah rahasia kelezatan Italia.
Sapi dari Lembah Val di Chiana, yang terletak di antara provinsi Arezzo dan Siena di Tuscan dan provinsi Umbria di Perugia dan Terni, dianggap sebagai salah satu yang paling berotot di Bumi. Catatan untuk "perwakilan ternak yang paling sulit di dunia" adalah milik seekor sapi jantan dari jenis ini. Namanya Donetto dan beratnya 1.750 kg.
Selain otot, "Kians" dibedakan oleh keanggunan dan telah dihargai selama berabad-abad. Di masa lalu, mereka terutama terlibat di ladang, karena mereka melakukan pekerjaan berat tanpa banyak usaha.
Jauh sebelumnya, orang-orang Romawi dan Etruria menghormati keturunan Kiana karena "jubah" putih yang indah dan pakaian yang bagus sekali. Dalam prosesi kemenangan, sapi jantan Kiani berbaris. Untuk kemurnian warna mereka, mereka sering dikorbankan untuk para dewa di upacara-upacara penting.
Sampai saat ini, di Marche dan Emilia-Romagna, selain sapi Chianin, daging individu dari jenis Maremmana diizinkan untuk memasak steak Florentine, jika saja usia mereka dalam kisaran 12 hingga 24 bulan.
Memotong
Setelah dipotong, steak memiliki bentuk-T klasik, mirip dengan jantung, dengan lapisan kecil lemak. Ketebalan sepotong daging sama dengan lebar 3-4 jari atau setidaknya 4-5 cm. Tak perlu dikatakan bahwa tergantung pada ukuran porsi daging sapi, beratnya akan bervariasi. Bagaimanapun, itu tidak boleh kurang dari 800 g.
Di Amerika Serikat ada kota kembar hidangan Florentine - steak T-Bone dan Porterhouse. Untuk yang pertama dan kedua, daging dipotong dari bagian tengah lumbar hewan. Mereka dibedakan berdasarkan ketebalan sepotong daging sapi: untuk T-Bon - setidaknya 1,3 cm, untuk steak Porterhouse - setidaknya 3,2 cm.
Cara memasak
Steak Florentine yang sempurna terbuat dari daging sapi yang dibumbui dengan baik. Periode pematangan minimum adalah 15 hari.
Gourmets lebih suka daging dengan penuaan selama 30 hari atau lebih.
Selama pemasakan, terjadi proses biokimia yang mengubah struktur daging, membuatnya jauh lebih empuk dan aromatik. Kelembaban berlebih menguap, berat produk meninggalkan. Karena alasan ini, daging sapi yang dibumbui biasanya harganya lebih mahal daripada yang segar.
Pematangan daging dilakukan menggunakan peralatan profesional. Paparan sendiri di rumah bisa sangat berbahaya, karena produk mentah adalah substrat yang sangat baik untuk penyebaran bakteri yang tidak terlihat oleh mata telanjang.
Sebelum dimasak, daging sapi dikeluarkan dari lemari es selama 3-4 jam, sehingga suhunya dapat mencapai suhu kamar. Ukuran ini mencegah penurunan derajat panas pada saat kontak pertama dengan daging. Jika tidak, Anda mendapatkan efek hidangan yang dimasak tanpa kerak khas.
Sejumlah besar arang (ek atau pohon zaitun) digunakan sebagai sumber panas. Batubara harus hidup, panas, tetapi tanpa nyala api terbuka.
Awalnya, daging diletakkan sangat dekat dengan arang sehingga kerak yang renyah terbentuk sesegera mungkin. Secara harfiah setelah 1 menit, steak dinaikkan lebih tinggi. Setelah 3-5 menit (tidak lebih), daging dibalik dan prosedur untuk sisi kedua diulang. Di final, disiapkan dengan "berdiri" di sisi tulang, selama 5-7 menit, sampai jejak darah hilang.
Tetapi ada sekolah lain untuk memasak steak Florentine, yang menyangkal tahap menggoreng daging dalam posisi "berdiri". Selain itu, ada dua praktik dalam menggunakan bumbu untuk daging sapi. Beberapa koki dengan tegas tidak menerima duta besar fillet, sementara yang lain menggoreng, daging sapi pra-bumbu dengan garam.
Steak Florentine sempurna renyah, digoreng di luar dan merah, lembut, berair di dalamnya. Inti fillet adalah hangat, tetapi tidak dimasak, disebut dalam bahasa Italia al sangue - dengan darah. Karena alasan ini, daging tidak dapat dibalik dengan garpu saat digoreng. Menggunakan peralatan dapur yang tajam, mudah untuk menghancurkan kerak yang terbentuk pada awal proses dan kehilangan jus internal dari hidangan.
Ada cara lain untuk memasak steak Florentine yang disebut bakar terbalik, yang diterjemahkan menjadi pembakaran terbalik. Daging dipanaskan dalam barbekyu atau dalam oven konvensional dengan suhu sekitar 50 derajat (di dalam). Kemudian fillet ditempatkan dalam panggangan yang dipanaskan sebelumnya atau dalam wajan panas (lebih disukai besi cor). Dan digoreng di kedua sisi hingga kulit coklat yang khas.
Sebelum disajikan, hidangan dibiarkan "beristirahat" selama 4-5 menit, dibumbui dengan lada, garam dan disiram dengan tetesan minyak zaitun.
Makan dengan apa
Penikmat lebih suka makan steak Florentine tanpa "iringan", karena mereka memusatkan selera mereka hanya pada itu. Tetapi kebanyakan orang menemani hidangan dengan lauk.
Untuk pertama kalinya, kami sangat menyarankan untuk tidak menggabungkan steak dengan kentang rebus, goreng atau panggang untuk menghindari sensasi saturasi dini dan rasa tumpul.
Iringan terbaik untuk hidangan daging adalah salad sederhana, misalnya, dari wortel segar. Pilihan lain adalah sayuran panggang: zucchini, terong dan lada, dibumbui dengan sedikit minyak zaitun dan cuka balsamic. Mereka tidak membebani asupan makanan, berfungsi sebagai sumber vitamin dan antioksidan yang diperlukan untuk menangkal efek sebaliknya dari daging merah.
Alkohol apa yang terjadi dengan steak? Tanpa ragu, daging sapi panggang dengan rasa yang mengesankan dan dominan, juicy dan pedas, membutuhkan anggur merah yang kaya dengan tanin nyata dan kandungan alkohol yang cukup. Lebih baik memilih: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) atau Chianti Classico muda (Chianti Classico). Pilihan yang lebih murah adalah Aglianico del Vulture dari Basilicata.
Konten dan manfaat kalori
Kandungan kalori steak Florentine adalah sekitar 230-260 kkal per 100 g dan terdiri dari:
- Protein - 19-22 g
- Lemak - 17-18 g
Karbohidrat dalam produk benar-benar tidak ada, karena glikogen otot dihancurkan selama periode pematangan daging. Daging sapi dalam bentuk ini adalah sumber protein yang sangat baik dengan nilai biologis yang tinggi, serta vitamin PP, zat besi dan kalium, yang bertanggung jawab atas kerja sistem kardiovaskular.
Orang yang menderita asam urat dan hiperlipidemia harus berhati-hati saat mengonsumsi steak.
Dokter merekomendasikan untuk memasukkan porsi 150-200 g dalam makanan mereka tidak lebih dari 1 kali per minggu.
Tempat mencoba
Ingatlah bahwa steak Florentine adalah sepotong besar daging. Oleh karena itu, diasumsikan bahwa hidangan tersebut akan umum untuk beberapa orang. Bahkan orang dengan nafsu makan yang baik tidak dapat mengatasi seluruh bagiannya sendiri.
Di beberapa restoran Anda dapat melihat proses pembuatan steak panggang Anda. Biasanya, harga ditetapkan bukan untuk porsi, tetapi untuk 1 kg makanan. Itu berkisar antara 40 hingga 60 euro.
Pada Juli 2019, menurut survei di mana Florentines sendiri berpartisipasi, peringkat 10 restoran di kota itu disusun, yang menyajikan steak Florentine terbaik.
Simpan alamat:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) adalah salah satu restoran bersejarah Florence. Setiap turis wajib mengunjunginya setidaknya sekali.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - sebuah perusahaan otentik. Itu selalu dipenuhi pengunjung. Karena itu, lebih baik memesan meja terlebih dahulu atau datang ke pembukaan.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - sebuah institusi yang terletak di jantung kota Florence yang otentik. Harga yang wajar, porsi besar dan suasana yang menyenangkan tidak akan membuat Anda acuh tak acuh.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - restoran yang nyaman. Harga untuk steak lebih tinggi daripada di perusahaan lain, tetapi hidangan disajikan segera dengan lauk.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) adalah restoran yang paling banyak dikunjungi di Florence. Hanya beberapa langkah dari Piazza della Liberta. Terlepas dari kenyataan bahwa lembaga tersebut mengkhususkan diri dalam daging, juga dimungkinkan untuk mencicipi hidangan pertama dan hidangan penutup yang sangat baik.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) adalah restoran yang sangat populer. Pemesanan harus dilakukan terlebih dahulu. Selain hidangan tradisional Tuscan, menu ini juga menyajikan masakan Rusia.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - suasana yang nyaman, penyajian sederhana dan harga terjangkau selain steak yang sangat lezat akan menjadi kesempatan yang sangat baik untuk kunjungan kedua ke restoran.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - acara utama trattoria adalah etalase lemari es dengan daging sebagai dekorasi kamar. Steak luar biasa mereka adalah salah satu alasan seringnya antrian di pintu masuk institusi.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - restoran ini terutama dirancang untuk turis. Sejumlah kecil pengunjung, harga rata-rata dan layanan cepat adalah keuntungan nyata dari properti ini.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - sepotong sejarah Florence. Dibuka pada awal abad kedua puluh. Restoran ini tidak hanya menyajikan semua hidangan khas masakan Tuscan, tetapi juga berbagai macam anggur.
Di luar Tuscany, sulit untuk mencicipi daging asli di Florentine, tetapi di luar Italia tidak mungkin. Misalnya, di Moskow, hari ini tidak ada satu restoran pun yang menunya mewakili daging sapi Chianin.
Saya merekomendasikan tur gastronomi asli di Florence kepada semua pecinta makanan lezat - rendam diri dalam 3 jam dan pelajari semua rahasia hidangan tradisional Tuscan. Bepergian dengan hati-hati dan ingat: "Tidak peduli seberapa cerdas turis, pemandu yang baik jauh lebih baik!"
