Fontina (Fontina) - ini bukan nama orang Italia temperamental, tetapi nama sesepuh keju berikutnya. Ia lahir di wilayah Valle d'Aosta dan bertahan sampai hari ini hampir tidak berubah. Keju ini terasa sangat berbeda rasanya dengan keju alpine-nya. Kami tidak akan tertarik untuk waktu yang lama dan menawarkan Anda untuk mengenalnya lebih baik.
Ceritanya
Penyebutan pertama air mancur tidak ditemukan dalam dokumen resmi, seperti dalam kebanyakan keju. Itu ditangkap pada abad ke-15 di sebuah lukisan di kastil Issonier (castello di Issogne) di wilayah Valle d'Aosta. Ini menyajikan lokakarya dengan sejumlah besar kepala keju.
Diasumsikan bahwa nama "Fontina" berasal dari wilayah yang disebut Fontin, tempat resepnya dikembangkan. Sejarawan lain menganggap desa Fontinaz sebagai nenek moyang nama keju. Versi ketiga didasarkan pada fakta bahwa ia mendapat namanya dari istilah lama Perancis "fontis" atau "fondis", yang digunakan untuk menunjukkan kemampuan produk untuk meleleh ketika dipanaskan.
Istilah "Fontina" untuk keju pertama kali disebutkan pada 1477. Dokter Pantaleone da Confienza menulis tentang dia dalam risalahnya Summa Lacticinorum.
- Baca juga: jenis keju Italia dari A hingga Z
Klasifikasi pertama tanggal kembali ke 1887: laporan dari pabrik susu menggambarkan produk "Le Fontine di Val d'Aosta". Pada 30-an dan 40-an abad ke-20, Kementerian Pertanian dan Kehutanan Italia membuat klasifikasi keduanya.
Pada tahun 1955, berdasarkan dekrit Presiden Republik, Fontina ditugaskan ke kategori produk yang dikendalikan nama asal (DOC). Jadi akhirnya, studi lengkap keju dilakukan.
Pada tahun 1957, produsen mengadakan Konsorsium untuk mengontrol produksi dan penjualan keju. Pada tahun pertama, 75.000 gol terjual, setelah 10 tahun - 150.000, pada akhir 80-an angka penjualan mencapai 300.000. Pada tahun 1995, atas keputusan Uni Eropa, Fontina Valdostana diberi Penunjukan Asal yang Dilindungi (DOP).
Teknologi
Produksi air mancur dan bahan baku untuk itu berlangsung secara eksklusif di wilayah wilayah Valle d'Aosta. Susu diperoleh hanya dari jenis sapi tertentu (Valdostana Pezzata rossa, dekat Valdostana Pezzata), yang merumput di padang rumput gunung yang tinggi di musim panas atau memakan jerami lokal di musim dingin.
Untuk memasak, seluruh susu dari satu hasil susu digunakan. Setelah memerah susu, prosesnya tidak lebih dari 2 jam untuk menjaga semua khasiat dan aroma yang bermanfaat. Sebelum pengeringan, bahan baku menjalani perlakuan panas pada suhu di atas 36 derajat.
Koagulasi terjadi pada boiler tembaga atau baja dengan menambahkan rennet betis dan pemanasan hingga 34-36 derajat dan berlangsung setidaknya 40 menit. Kemudian pembuat keju memecah gumpalan menjadi butiran seukuran sebutir jagung.
Boiler dipanaskan hingga 46-48 derajat sampai master memutuskan bahwa whey sudah cukup jernih. Setelah ini, massa dibiarkan sendiri setidaknya selama 10 menit. Kemudian, endapan dipindahkan secara manual ke bentuk yang ditutup dengan kain untuk mengalirkan cairan. Pada tahap penekanan, berlangsung 24 jam, tanda diterapkan ke kepala (kode pabrik dan tanggal produksi) menggunakan pelat kasein, yang nantinya akan menjadi bagian dari kerak. Keju diasinkan dengan perendaman dalam air garam selama 12 jam.
Pematangan fontana terjadi di gua-gua yang diukir di bebatuan. Bangunan tersebut mempertahankan suhu sekitar 10 derajat dan kelembaban 90% sepanjang tahun.
Eksposur berlangsung lebih dari 80 hari. Selama waktu ini, kepala dibersihkan, dibalik dan diasinkan dengan metode kering.
Setelah mengkonfirmasikan kualitas kepala oleh para ahli Konsorsium, keju matang ditandai dengan logo ("Fontina DOP" dengan gambar pegunungan yang bergaya) menggunakan segel.
Untuk membuat satu air mancur, dibutuhkan sekitar 100 liter susu. Hingga saat ini, 400.000 gol dihasilkan setiap tahun.
Karakteristik
Fontina adalah keju semi-keras sedang-keras. Ini memiliki tekstur lembut, elastis dengan sejumlah kecil mata yang tidak merata. Ini bisa berupa gading atau jerami. Ini memiliki rasa manis khas dengan nada pedas, yang menjadi lebih terasa dengan bertambahnya usia.
Berat kepala ideal adalah 7,5 hingga 12 kg. Bentuknya silindris dengan dinding samping agak cekung setinggi 7-10 cm dan muka datar dengan diameter 35-45 cm, kerak berwarna cokelat, tipis, padat. Intensitas warnanya meningkat seiring pematangan.
Jumlah lemak dalam bahan kering adalah 45%. Fontina dibedakan oleh kandungan tinggi kultur asam laktat hidup. Di Italia ada variasi "Fontinella", "Fontal", "Fontella", tidak termasuk dalam kategori DOP. Mereka jauh lebih lembut daripada produk aslinya.
Apa yang harus dimakan, cara menyimpan dan cara mengganti
Fontina banyak digunakan tidak hanya dalam masakan Italia, tetapi juga di kalangan koki di seluruh dunia. Ini digunakan secara independen di piring keju, cocok dengan roti segar atau crouton. Karena titik lelehnya yang rendah (60 derajat), sangat ideal untuk sandwich dan pizza panas.
Fontina parut ditambahkan ke sup, pangsit, sereal, daging. Mereka dibumbui dengan sayuran panggang dan salad. Tidak tertandingi dalam komposisi polenta dan risotto. Keju dianggap sebagai pemimpin yang tidak perlu dalam persiapan fondue.
Sedangkan untuk minuman beralkohol, pilihan terbaik untuk itu adalah anggur merah seperti Nebbiolo dan Merlot.
Itu harus disimpan di tempat paling tidak dingin dari lemari es, dibungkus dengan cling film. Tetapi, jika Anda perfeksionis, Anda harus membungkus air mancur dengan kain linen basah dan menempatkannya dalam wadah vakum kaca. Sebelum disajikan, produk harus diperoleh setidaknya setengah jam.
Bagaimana cara mengganti air mancur dalam resep? Ini adalah pertanyaan yang kontroversial, karena castling dapat dilakukan dengan mudah, tetapi hilangnya rasa hidangan tidak bisa dihindari. Keju alternatif: Rusia, Belanda, Raja Arthur, kios, maasdam.
Kami tidak bisa melewati resep untuk fondue keju yang terkenal.
Resep fontina fondue
Untuk membuat fondue fondue, Anda perlu 20 menit dan hanya beberapa komponen:
- 200 g air mancur;
- 125 g susu murni;
- 15 g mentega;
- 2 kuning telur.
Persiapan awal: Potong keju menjadi irisan dan kirimkan ke panci sempit, tinggi atau wadah khusus untuk fondue. Tuang susu ke dalamnya dan tinggalkan di kulkas selama beberapa jam. Panaskan campuran yang sudah disiapkan dalam bak air, tambahkan minyak dan kuning telur. Lanjutkan memanaskan sampai diperoleh krim kental yang seragam. Anda bisa garam dan merica hidangan sesuai selera. Tetapi perlu dipertimbangkan bahwa keju juga cukup asin. Mereka menggunakan fondue, mencelupkan potongan roti atau buah favorit mereka di dalamnya.
Konten dan manfaat kalori
Seperti semua keju susu murni, Fontina memiliki kandungan kalori tinggi 343 kkal per 100 g. Ini berisi:
- Protein 27 g;
- Lemak 28 g;
- Karbohidrat 0 g.
Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar lemak keju jenuh, kadar kolesterol di dalamnya "tidak fatal" - 80 mg / 100 g. Kuantitasnya berkurang dalam keju yang dimasak selama periode "padang rumput hijau" (Mei - Oktober). Pada saat yang sama, konsentrasi asam lemak tak jenuh (omega-3 dan omega-6) meningkat, yang meningkatkan kondisi rambut dan kuku, menekan proses peradangan, dan mencegah penyakit kardiovaskular dan neurologis.
Fontina ditandai dengan kandungan protein yang tinggi, dan bersama-sama dengan mereka asam amino esensial. Jumlah garam di dalamnya lebih sedikit dibandingkan varietas lain, sedangkan kandungan mineralnya signifikan. 100 g produk mencakup 86% nilai harian kalsium dan 68% fosfor. Ini adalah komponen penting dari tulang, otot, gigi dan kulit yang sehat, mencegah perkembangan osteoporosis.
Sebagian keju (50 g) memenuhi tubuh dengan 26% dari asupan vitamin A harian, pejuang utama untuk penglihatan yang tajam dan kulit yang kencang.
Menurut kandungan bakteri asam laktat hidup, itu sebanding dengan kefir atau yogurt. Karena itu, ini sangat berharga bagi mereka yang memiliki masalah pencernaan.
Karena sifat nutrisinya, air mancur adalah produk yang sangat baik untuk orang-orang dari segala usia dan gaya hidup. Ini akan memperkaya diet anak dan wanita hamil, atlet dan orang tua, dan membantu mereka yang lemah karena penyakit atau kurang nafsu makan untuk pulih.
Harga di Italia dan Rusia
Menemukan air mancur di Italia cukup mudah. Anda dapat membeli keju yang dicintai oleh orang Italia ini dengan harga 13 hingga 18 euro per 1 kg produk asli.
Sayangnya, kami tidak dapat menemukan proposal untuk penjualan air mancur di Rusia baik di supermarket atau di rak-rak situs Internet. Skor 1-0 untuk istirahat di Italia.
Pada kenalan ini dengan keju hati panjang berakhir. Kami harap Anda menemukan semua yang Anda cari dan sedikit lagi. Hiduplah sendiri, cintai sepenuhnya, bersantai dengan berbagai cara dan ingat: "Saya mengambil fondue, jangan katakan bahwa Anda tidak akan pergi ke Italia untuk air mancur!"
