Hari ini, sosis rebus tidak akan mengejutkan siapa pun. Dia telah lama pindah dari kategori makanan lezat ke jajaran produk sehari-hari yang teratur. Tapi, jika sosis industri konsumen domestik semakin terkait dengan kertas toilet, kemudian orang-orang Italia berbicara tentang Mortadella mereka dengan kepala yang diangkat dengan bangga. Dilahirkan di Bologna, ia telah menjadi simbol kota ini dan contoh kualitas produk daging. Mortadella Bologna adalah pemilik terhormat dari kategori IGP.
Ceritanya
Mungkin mortadella pertama kali lahir pada abad ke-1 di wilayah antara wilayah Emilia-Romagna dan Lazio. Namun seiring waktu, produk daging ini mulai terlupakan dan dilahirkan kembali hanya pada abad ke-16 di kota Bologna.
Di Museum Arkeologi Bologna, bukti pertama dari produksi sosis, yang berasal dari periode Kekaisaran Romawi, dilestarikan: ini adalah gambar babi yang merumput dan mortir dengan alu, dengan bantuan daging yang awalnya digiling untuk sosis.
Asal usul istilah mortadella tidak sepenuhnya ditentukan. Beberapa sejarawan menghubungkannya dengan Latin myrtatum, yang berarti myrtle (bumbu yang digunakan untuk menyiapkan produk daging sebelum zaman kita). Menurut hipotesis lain, nama sosis berasal dari perangkat kuno untuk menggiling daging - mortir. Versi ketiga bergantung pada konsistensi produk dan mengklaim koneksi mortadella dengan kata murtarum (daging cincang halus).
Pada Abad Pertengahan, mortadella adalah produk yang sangat mahal karena penggunaan sejumlah besar rempah-rempah, yang tidak murah pada saat itu, yang membantu melestarikannya lebih lama.
Harga sosis sembilan kali lebih tinggi dari harga roti, 3 kali lebih tinggi dari ham, 2 kali lebih tinggi dari minyak zaitun. Menariknya, mortadella bahkan merupakan salah satu hadiah di pernikahan Lucrezia Borgia dan Alfonso I.
Pada 1661, Kardinal Farnese mengadopsi hukum untuk melindungi mortadella dari kepalsuan. Tetapi hanya pada tahun 1800-an dengan munculnya produksi mekanis, produk daging menjadi tersedia untuk masyarakat umum. Pada tahun 1876, organisasi Salsamentari dibentuk, yang anggota-anggotanya secara ketat memonitor ketaatan terhadap teknologi pembuatan sosis tradisional. Berkat mereka, mortadella menjadi pahlawan utama revolusi industri. Saat ini, kualitas Mortadella Bologna dan Mortadella di Prato dilindungi oleh kategori IGP. (Nama geografis yang dilindungi).
Sebagai penghargaan untuk produk tradisionalnya, sebuah festival internasional yang didedikasikan untuk mortadella, yang disebut "Mortadella, tolong", diadakan di kota Zola Predosa.
Komposisi dan teknologi
Agar tidak melakukan kesalahan dalam memilih produk, Anda perlu tahu pasti bahwa kualitasnya dikendalikan oleh hukum. Contoh paling jelas dari hal ini adalah Mortadella Bologna. Sosis sudah sangat terkait dengan tanah airnya, baik di Italia maupun di luar negeri, hanya disebut "Bologna".
Mortadella terdiri dari campuran daging, lemak babi, garam dan merica. Shell mungkin alami atau sintetis. Undang-undang mengizinkan penggunaan pistachio, gula (tidak lebih dari 0,5% dari berat produk), natrium atau kalium nitrat, asam askorbat dan natrium glutamat. Dan, jika komponen terakhir menyebabkan spora terbakar, maka penggunaan nitrat disebabkan oleh selera konsumen itu sendiri. Produk daging “murni” memiliki warna merah muda keabu-abuan dan semakin gelap seiring waktu, yang tidak populer di kalangan pembeli.
Untuk mendapatkan sosis, daging dipisahkan dari kulit dan lemak dan dilumatkan menjadi pucat. Salo dipotong menjadi kubus kecil dan dicampur dengan daging cincang, garam dan merica. Campuran yang dihasilkan diisi ke dalam cangkang dan dikirim ke tungku dengan udara kering. Waktu perlakuan panas tergantung pada ukuran produk dan berlangsung dari beberapa jam hingga beberapa hari, tetapi, bagaimanapun, suhu di pusat produk harus 70 derajat. Setelah dimasak, sosis didinginkan hingga minimum 10 derajat.
Mortadella yang telah selesai memiliki bentuk oval atau silinder. Konsistensi kompak, tidak elastis. Permukaan yang dipotong berwarna merah muda, beludru, bercak putih mutiara dari jaringan adiposa (sekitar 15%), merata di dalam daging, terlihat jelas. Aromanya cerah, gemuk, rasanya lembut, tanpa kotoran rokok.
Di rak ada kedua roti sosis utuh yang dijual dengan berat, dan sudah diiris dalam kemasan vakum. Opsi terakhir memenuhi persyaratan konsumen modern: kenyamanan dan kecepatan.
Menariknya, tidak semua varietas mortadella disiapkan dengan cara ini. Beberapa dari mereka bahkan bukan sosis matang dan lebih mengingatkan pada salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Produk daging lain yang tidak biasa adalah Mortadella di fegato. Produk ini dari hati mentah, yang tidak menjalani perlakuan panas, tetapi dikeringkan selama 4-5 bulan.
Di Rusia dan di wilayah bekas Uni Soviet, sosis doktoral adalah analog dari mortadella.
Namun, produk ini biasanya dibuat dari campuran daging sapi dan babi dan tidak mengandung potongan lemak babi. Sebagai bumbu untuk itu, gunakan ketumbar dan pala. Selain itu, produk Rusia dilengkapi dengan telur dan susu. Orang Italia percaya bahwa komponen seperti itu mengganggu rasa daging.
Resep buatan sendiri
Memasak sosis di rumah adalah proses yang agak menarik. Selain itu, ini memungkinkan Anda untuk menghemat sejumlah uang untuk pembelian produk jadi. Tentu saja, ketika datang ke sosis berkualitas tinggi. Pilihan yang paling menarik untuk home eksklusif adalah mortadella. Resepnya membutuhkan waktu minimum, dan hasilnya luar biasa rasanya.
Pastikan di ujung jari Anda:
- Daging babi cincang 300-400 g;
- Segenggam pistachio yang dikupas (opsional);
- Garam dan lada secukupnya;
- Usus babi (selubung);
- Benang
- Es batu.
Masukkan isian yang sudah disiapkan ke dalam wadah besar dan campur dengan garam, merica dan sebagian pistachio. Kocok semuanya dengan blender submersible hingga konsistensi homogen, pucat. Kemudian tambahkan pistachio yang tersisa dan aduk rata. Kami mengisi campuran dengan usus yang sudah dicuci dengan penggiling daging atau sendok.
Kami ikat ujung usus dengan benang dan dimasukkan ke dalam oven, dipanaskan hingga 80 derajat. Persiapan mortadella membutuhkan waktu setidaknya 6 jam. Seiring waktu, kami mengeluarkan sosis kami dan menurunkannya ke dalam baskom dengan air dingin dan es batu selama 3-4 menit. Dengan demikian kami menghentikan proses memasak. Kami mengeluarkan produk dari air, mengeringkannya di atas kain bersih dan mengirimkannya ke lemari es.
Rekomendasi
Untuk membawa mortadella siap ke ideal sesuai dengan resep sederhana seperti itu, Anda dapat mengikuti rekomendasi yang lebih sederhana:
- Untuk mendapatkan sosis istimewa di pintu keluar, Anda harus memilih daging berkualitas tinggi. Persentase lemak di dalamnya harus sekitar 30%.
- Jika Anda tidak memiliki benang di tangan, maka jahitlah ujung-ujung usus dengan jarum dan benang tebal.
- Mereka yang lebih suka produk daging yang basah harus menaruh panci air di oven selama persiapan sosis.
- Bahan-bahan resep bisa sedikit diubah sesuai dengan keinginan Anda. Misalnya, sebagai ganti lada hitam, masukkan putih atau merah, tambahkan bawang putih dan rempah-rempah lainnya atau kecualikan pistachio.
Jangan lupa bahwa disarankan untuk menyimpan produk jadi tidak lebih dari seminggu. Kecuali, tentu saja, Anda memakannya lebih awal.
Bagaimana dan dengan apa
Mortadella sangat fleksibel dalam preferensi gastronomi. Dapat dimakan baik secara terpisah dari produk lain, dan, dikombinasikan dengan sesuatu, sebagai bagian dari banyak resep.
Secara tradisional, sosis dipotong menjadi irisan tipis atau kubus kecil dan dimakan disertai dengan roti (roset atau creche) atau tongkat roti. Mortadella dilengkapi dengan parmesan dan beberapa tetes cuka balsamic.
Ini digunakan dalam forcemeat untuk persiapan tortellini, semur, saus, pai dan salad. Karena berfungsi sebagai komponen sup, telur dadar, dan roti gulung. Ini cocok dengan anggur bersoda dan sampanye.
Konten dan manfaat kalori
Mortadella adalah produk yang jauh lebih sedikit kalori daripada yang terlihat pada pandangan pertama. 100 g produk hanya mengandung 288 kkalyang terdiri dari:
- Protein 15,7 g;
- Lemak 25,0 g;
- Karbohidrat 0 g.
Namun terlepas dari kandungan kalori yang relatif rendah, produk ini memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang cukup tinggi (60-70 mg). Selain itu, distribusi proporsi asam lemak lebih besar daripada yang jenuh. Aspek-aspek ini membuat mortadella tidak cukup cocok untuk nutrisi orang yang menderita kolesterol tinggi atau kelebihan berat badan.
Sosis juga kaya akan natrium yang terkandung dalam garam meja. Kehadirannya yang berlebihan dalam diet dalam jangka panjang dapat menyebabkan perkembangan hipertensi.
Protein yang membentuk mortadella memiliki nilai biologis yang tinggi. Set asam amino mereka terutama meliputi asam glutamat dan aspartat, leusin dan lisin. Dua yang terakhir termasuk dalam daftar asam amino esensial yang masuk ke tubuh manusia hanya dengan makanan.
Mortadella memiliki kandungan mineral yang tinggi, terutama zat besi, fosfor dan seng. Oleh karena itu, dapat dianggap makanan ideal bagi orang yang melakukan aktivitas fisik dan perlu mengkonsumsi "energi yang tepat". Vitamin B1, B2, dan niasin merupakan nilai tambah yang pasti dari produk ini. Mereka terlibat langsung dalam regulasi metabolisme.
Dari uraian di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa penggunaan mortadella bisa lebih sistematis daripada permanen. Rata-rata porsi sosis untuk orang sehat yang menjalani gaya hidup aktif tidak boleh melebihi 60-80 g. Untuk atlet dengan aktivitas fisik yang parah, diperbolehkan untuk makan lebih banyak mortadella dalam satu kali makan.
Harga untuk 1 kg
Biaya mortadella di Italia secara langsung tergantung pada varietas dan pabriknya. Sosis paling berharga dari Bologna dengan tanda kualitas IGP dapat dibeli dalam 12-25 Euro per 1 kg.
Di Moskow, biaya mortadella Italia bervariasi mulai 1000 hingga 2200 rubel per 1 kg.
Sekarang, setelah membaca artikel ini, apakah Anda memahami perbedaan yang signifikan antara mortadella dan sosis domestik? Jika demikian, maka Anda pasti perlu berkumpul di republik untuk mencicipi Bologna yang harum. Hiduplah dengan cepat, cepatlah untuk mencintai, rawatlah orang-orang yang Anda cintai dan ingat: "Mereka tidak pergi ke Italia dengan Doktor mereka!"
