Prosciutto

Prosciutto adalah ham Italia favorit di banyak negara. Namun, tidak ada hubungannya dengan ham yang biasanya kita lihat di rak-rak toko domestik. Prosciutto adalah ham babi kering - itu dijual sebagai seluruh daging atau dipotong menjadi irisan tipis. Loyalitas kepada produsen tradisi manufaktur dan sejarah berabad-abad memungkinkan ham Italia untuk dengan mudah bergabung dengan jajaran produk DOP.

Varietas DOP

Di Italia menghasilkan sebanyak 7 varietas prosciuttodiklasifikasikan sebagai dilindungi oleh produk asal. Untuk memahami perbedaan semua opsi ini, kami akan memperkenalkan Anda kepada mereka masing-masing.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma adalah jenis ham paling terkenal yang diproduksi di provinsi Parma. Ini dibuat hanya dari dua komponen: daging babi dan garam. Penggunaan rempah-rempah atau pengawet lainnya sangat dilarang.

Daging untuk Parma ham tidak boleh dibekukan. Proses pembuatannya memakan waktu sekitar satu tahun. Setelah pemeriksaan kualitas, Komisi Uni Eropa menerapkan stempel dalam bentuk mahkota (tanda khas prosciutto di Parma). Daging mempertahankan warna merah alami karena proses pematangan alami. Rasa ham manis, halus, intens.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele adalah produk khas kota San Daniele del Friuli. Seperti yang mereka katakan di Italia, ham ini mengandung 3 komponen: daging babi, garam laut, dan iklim wilayah yang unik.

Total siklus produksi resep adalah 13 bulan. Ciri khas prosciutto di San Daniele adalah "paw" pada kaki babi, yaitu, paha dibiarkan "integral secara biologis." Dagingnya berwarna merah muda-merah dengan garis-garis putih lemak. Rasanya manis, halus dengan aftertaste yang tajam.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena adalah ham yang diproduksi secara tradisional di kota Modena.

Satu set unik faktor geografis wilayah produksi membuat produk ini unik. Waktu memegang daging sekitar 14 bulan atau kurang (tergantung pada ukuran paha). Berat ham pada akhir pematangan adalah 8-10 kg. Warna potongannya merah terang. Rasanya jenuh, tapi tidak asin. Ham memiliki aroma manis yang menyenangkan.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano adalah ham dari wilayah Tuscany.

Duta daging untuk varietas ini dilakukan tidak hanya dengan garam, tetapi juga dengan lada, serta dengan campuran rempah-rempah (bijak, rosemary). Kutipan berlangsung dari 10 hingga 12 bulan, tetapi beberapa salinan matang selama sekitar satu setengah tahun. Berat ham harus minimal 7,5 kg. Warna dari merah terang ke merah dengan sedikit kehadiran bacon putih. Rasa halus dengan aroma rempah.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - ham dari komune Montagnana.

Itu terbuat dari paha babi menggunakan garam dan bumbu. Prosciutto Veneto memiliki merek khas dalam bentuk singa bersayap. Berat ham dalam pemasakan akhir adalah dari 8 hingga 9 kg, penuaan adalah setidaknya 9 bulan. Warna daging biasanya merah muda. Aromanya lembut, manis.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, babi yang diproduksi di 3 wilayah Italia: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) dan Lombardy (Lombardia). Ham asin melewati setidaknya 13 bulan. Berat paha akhir adalah dari 8 hingga 11 kg. Irisan adalah warna salmon. Rasanya lembut, aroma menusuk.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo adalah produk yang dibuat di provinsi Cuneo, Asti dan di selatan Turin.

Duta Besar diproduksi menggunakan garam kering, yang mungkin mengandung lada atau rempah-rempah lainnya. Keseluruhan proses produksi berlangsung setidaknya 10 bulan. Berat ham jadi adalah 7 hingga 10 kg. Warna yang dipotong seragam, merah. Aromanya dibumbui, manis.

Untuk meringkas, kami mengklarifikasi perbedaan utama dari semua varietas:

• Wilayah produksi;
• Breed, umur dan pakan ternak;
• Bumbu untuk pengasinan dan penuaan.

Berdasarkan fitur-fitur ini, rasa unik dari masing-masing ham berkembang. Tetapi, terlepas dari segala jenis orisinalitas, hanya prosciutto dari Parma yang memiliki ketenaran dunia khusus. Tentang dia kita akan memimpin cerita kita.

Ceritanya

Daging babi telah menjadi sumber nutrisi utama bagi penduduk Parma selama lebih dari 2000 tahun, sehingga sejarah ham Parma berasal dari zaman Kekaisaran Romawi. Mungkin, produksinya dimulai dengan pengembangan sumber garam Salsomaggiore (Salsomaggiore), ketika para petani belajar menggunakan sifat-sifat garam untuk menyimpan daging.

Ada beberapa versi nama prosciutto. Menurut salah satu dari mereka, kata tersebut berasal dari dialek Parma "pàr-sùt", yang berarti "selalu kering." Teori lain menghubungkannya dengan asal Latin dari frasa Perex Suctum, yang diterjemahkan sebagai "menyatu" atau "kering".
Sudah di abad III SM Cato menggambarkan proses produksi prosciutto, yang bertahan sampai hari ini hampir tidak berubah. Kemudian, selama berabad-abad, banyak penulis (Polybius, Strabo, Horace) menyebutkan ham dalam karya-karya mereka.

Hannibal, yang memasuki Parma setelah pertempuran kemenangan pada 217 SM, disambut dengan jamuan meriah. Terlepas dari kehancuran dan kemiskinan, para petani menarik daging asin dari simpanan, yang sangat dihargai oleh komandan.

Jelas, Galia Prancis juga akrab dengan prosciutto di Parma. Di pintu masuk ke Katedral Reims di Prancis, seekor ham penjual daging digambarkan.

Meskipun berakar jauh, Produksi massal Prosciutto baru dimulai pada Abad Pertengahan. Disebutkan dalam dokumen abad XIV, dalam menu pernikahan abad XVI. Dan pada pergantian abad XVIII-XIX. ham digunakan sebagai makanan pokok bagi para pelaut selama "perang jelajah".

Untuk melindungi tradisi dan kualitas produk mereka, pada tahun 1963, produsen Parma mengumpulkan konsorsium untuk pengawasan pembuatan ham. Dan pada tahun 1996, Uni Eropa memasukkan Prosciutto di Parma dalam daftar produk DOP.

Resep teknologi

Prasyarat untuk memperoleh Parma ham adalah bahwa seluruh proses persiapan dan pemrosesan bahan baku berlangsung di dalam dan sekitar Parma. Babi dari 2 ras (Tanah Putih Besar dan Duroc) ditanam di 10 wilayah Italia tengah dan utara. Sebagai makanan menggunakan jagung, jelai dan whey yang tersisa dari produksi Parmesan (Parmigiano). Hewan itu baru siap memasuki siklus produksi ketika mencapai usia 9 bulan dan berat 160 kg.

Daging segar "bersandar" dalam sel berpendingin khusus selama 24 jam. Pada saat ini, ia menjadi lebih padat dan kehilangan sekitar 1% dari beratnya. Ham ham tidak boleh dibekukan.

Sebagian kulit dan lemak dipotong dari paha yang disiapkan. Ini diperlukan untuk pengasinan selanjutnya. Selama operasi seperti itu, ham kehilangan 24% beratnya. Contoh yang bahkan memiliki cacat sekecil apa pun (luka, hematoma) dikeluarkan dari siklus.

Penggaraman terjadi dengan cara ini: bagian-bagian yang dilapisi kulit diperlakukan dengan garam basah; daging terbuka ditaburi kering. Selanjutnya, pinggul dikirim ke lemari es dengan suhu 1-4 derajat dan kelembaban 80%. Setelah satu minggu mereka dikeluarkan dan sisa garam dikeluarkan. Setelah itu, lapisan tipis garam ditaburkan lagi dan daging babi dikirim ke lemari es selama 15-18 hari (tergantung pada beratnya) untuk apa yang disebut "pengasinan kedua". Pada titik ini, ham kehilangan sekitar 4% dari beratnya.

Duta besar tersebut diikuti oleh "sisa" ham di masa depan, yang terjadi setelah penghilangan garam yang tidak terserap dalam ruangan berpendingin pada 1-5 derajat dan kelembaban 75% dan berlangsung 60-80 hari. Penurunan berat badan selama "tidur" ini adalah 8-10%.

Pinggul yang beristirahat dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan kristal garam terkecil. Kemudian mereka dikeringkan di kamar dengan konveksi udara khusus. Meskipun pada hari-hari cerah yang hangat, pengeringan berlangsung secara alami di kamar-kamar yang berventilasi baik.

Setelah pengeringan awal, daging babi digantung di bingkai di kamar dengan jendela besar untuk jangka waktu sekitar 3 bulan. Pada saat ini, prosciutto di Parma memperoleh rasa khasnya dan kehilangan 8-10% dari berat.

Pada tahap kedua dari belakang, bagian terbuka prosciutto diminyaki dengan campuran lemak babi dengan garam dan merica (kadang-kadang ditambahkan tepung beras). Ini melunakkan daging dan mencegah ham mengering terlalu cepat.

Kemudian daging babi berumur tujuh bulan dipindahkan ke ruang bawah tanah khusus, di mana ia matang hingga satu tahun, menyerap rasa unik dari iklim Parma. Ada varietas dengan paparan 18, 22 dan 24 bulan. Aroma ham diuji menggunakan jarum dari bahan khusus. Mereka menembus ham, dan para ahli mengevaluasi bau khas. Setelah pemeriksaan penuh, prosciutto di Parma yang sudah selesai diberi merek dengan tanda khas "mahkota dengan 5 gigi".

Ham pada tulang mulai dijual dengan berat 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma adalah ham sembuh nyata yang disebut prosciutto crudo di Italia. Di pasar makanan di Eropa ada pilihan untuk prosciutto cotto (cotto). Ini adalah ham rebus, daging yang bukan berasal dari ham, sehingga dianggap jauh lebih tidak bernilai. Ngomong-ngomong, itu adalah prosciutto cotto yang merupakan versi ham yang lebih akrab bagi konsumen domestik.

Apa yang berbeda dari jamon

Banyak orang tahu bahwa prosciutto Italia memiliki kerabat relatif Spanyol - jamon. Meskipun sangat mirip, produk ini memiliki sejumlah perbedaan signifikan - apa perbedaan antara prosciutto dan jamon?:

1. Tempat produksi dan kondisi iklim wilayah itu, secara signifikan mempengaruhi rasa.
2. Di Spanyol, hewan diberi biji ek, dan di Italia, dasar makanannya adalah jagung dan sereal lainnya.
3. Berkat penggunaan ras babi hitam, jamon memiliki permukaan yang lebih gelap daripada prosciutto.
4. Duta besar prosciutto masuk ke dalam ruangan, dan jamon diasinkan dalam wadah tertutup. Itu benar Produk Spanyol lebih kering dan lebih tangguh daripada ham Italia.
5. Jamon, tidak seperti prosciutto, dapat bertahan sekitar 48 bulan. Karena itu, biaya kelezatan seperti itu sangat tinggi. Kesiapan ham di Italia terjadi rata-rata dari tahun ke tahun, sehingga harganya jauh lebih rendah.

Orang Spanyol menganggap jamon ham paling enak di dunia, sedangkan Italia sangat tidak setuju dengan pendapat ini. Manakah dari hidangan yang Anda singgahi akan menjadi keputusan pribadi Anda.

Cara makan dan menyimpan

Apakah Anda lebih suka produk alami dan menghargai hidangan yang kaya rasa? Tanpa ragu, prosciutto di Parma akan menjadi favorit Anda di dapur. Dia akan menambahkan kedalaman aroma ke hidangan Anda.

Di Italia, prosciutto dimakan sendirian di piring daging atau dibungkus dengan batang roti grissini. Ham cocok dengan melon, anggur, keju Italia, zaitun, buah ara. Jika Anda memiliki preferensi sendiri, maka Parma prosciutto dengan sempurna melengkapi cita rasa setiap hidangan pertama atau kedua.

Cinta khusus di semenanjung adalah salad dengan prosciutto. Cukup sederhana untuk dipersiapkan. Campur salad hijau cincang, irisan ham terbaik dan irisan parmesan. Semua ini dibumbui dengan sedikit minyak zaitun dan menikmati hidangan lezat, sehat, dan cukup ringan.

Apakah Anda tergila-gila pada pizza? Tidak diragukan lagi, pizza prosciutto akan memenuhi semua persyaratan rasa. Anda akan terkejut, tetapi hidangan ini tidak memiliki resep tunggal. Di Internet ada ribuan opsi. Dan ini berarti Anda dapat membuat pizza prosciutto seperti ini:

• Ratakan adonan yang dibutuhkan.
• Isi dasar dengan bahan favorit Anda (keju, jamur, daging, sayuran, bawang, dll) .Taburi dengan prosciutto, yang ditaburi sedikit keju parut.
• Panggang pizza dalam oven panas selama sekitar 15 menit dan nikmati hasilnya.

Dan akhirnya, tentang alkohol. Parma ham akan menjadi minuman beralkohol atau minuman anggur yang enak (lebih disukai putih seperti Malvasia dei Colli di Parma atau Prosecco).

Seringkali orang tertarik pada resep membuat prosciutto di rumah. Tidak ada yang lebih rumit dan lebih mudah! Tapi, jika Anda memiliki kamar dengan suhu dan kelembaban yang diperlukan, maka semuanya ada di tangan Anda. Cukup ikuti resep teknologi, berimprovisasi dengan rempah-rempah dan setelah 7-12 bulan dapatkan ham Anda sendiri.

Cara menyimpan di rumah

Pada dasarnya, prosciutto dijual dalam kemasan vakum, setelah pembukaan yang muncul pertanyaan tentang bagaimana menyimpannya. Produk yang disiapkan dengan tidak tepat kehilangan kesegarannya dan menyerap bau dari kulkas. Namun masih belum ada solusi tunggal.

Beberapa ahli menyarankan menempatkan ham mulai dalam wadah vakum, yang hampir tidak mungkin di rumah, mengingat ukurannya. Yang lain menyarankan membungkus ham dengan kain yang sedikit lembab.

Pilihan ketiga dan mungkin yang paling bisa diandalkan adalah menutupi bagian paha dengan kertas timah atau plastik. Dan, tentu saja, setelah kemasan yang Anda pilih, ham harus ditempatkan di lemari es.

Beberapa master mengklaim bahwa prosciutto dapat disimpan tanpa kemasan. Namun seiring waktu, bintik-bintik terbentuk di permukaannya, yang merupakan campuran air, garam dan lemak. Sebelum digunakan, mereka harus dipotong.

Konten dan manfaat kalori

Prosciutto di Parma adalah produk yang cukup ringan. Kandungan kalorinya per 100 g adalah 269 kkal, yang terdiri dari:

• Protein 25,9 g;
• Lemak 18,3 g;
• Karbohidrat 0,3 g.

Anda dapat membicarakan tentang nilai gizi prosciutto tanpa henti. Ini adalah sumber protein yang sangat baik - komponen pembangun utama dari banyak zat dan jaringan tubuh. Komposisi asam amino yang unik berkontribusi terhadap ketersediaan hayati protein ham yang mudah, yang sangat diperlukan untuk anak-anak, atlet, dan orang-orang dengan masalah pencernaan protein.

Kandungan lemak dalam prosciutto relatif tinggi, tetapi sebagian besar lipid (45,8%) tidak jenuh, konsumsi yang bermanfaat bagi manusia. Mereka mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular. Saat ini, produsen memproduksi Parma ham rendah lemak, sehingga tidak hanya orang sehat memiliki kesempatan untuk menikmati produk hebat.

Prosciutto di Parma ditandai dengan kandungan vitamin B yang tinggi. Para ilmuwan telah membuktikan keberadaan B1, B6, B12, PP yang signifikan. Zat-zat ini memainkan peran penting dalam fungsi sistem saraf, dalam pembentukan darah, dan mengendalikan reaksi redoks tubuh.

Asam folat, juga ditemukan dalam ham, terlibat dalam banyak proses biologis, seperti replikasi sel. Vitamin E yang larut dalam lemak adalah antioksidan alami. Ia melawan radikal bebas dan mengatur fungsi sistem reproduksi manusia.

Nilai gizi prosciutto ditingkatkan dengan adanya mineral vital. Seng, tembaga, dan selenium (masing-masing 23%, 3%, 20% dari norma harian dalam 100 g) berpartisipasi dalam aktivitas sistem kekebalan dan kardiovaskular, mengatur pembelahan sel. Zat besi (6% DN) meningkatkan pembentukan darah dan sangat diperlukan bagi orang yang menderita anemia. Potassium (27% NAM) bertanggung jawab untuk berfungsinya jantung dan pembuluh darah, dan fosfor (26% NAM) mendukung kesehatan gigi dan kulit.

Dengan cara ini prosciutto di Parma - produk unik dan tak terpisahkan dalam diet sehat. Meskipun orang dengan tekanan darah tinggi, diabetes mellitus, atau kelebihan berat badan, Anda disarankan untuk menggunakan ham hanya dengan berkonsultasi dengan dokter Anda.

Harga per kg

Setibanya di Italia, Anda dapat dengan mudah menemukan prosciutto asli di toko bahan makanan. Harga semua varietas ham dari kategori DOP kurang lebih sama dan berada dalam kisaran 25-27 Euro per 1 kg.

Embargo makanan menghasilkan mukjizat yang luar biasa, sehingga warung-warung Rusia menangis, kehilangan prosciutto. Harga rata-rata ham Italia di toko-toko domestik sebelumnya berkisar antara 2000-2500 rubel. untuk 1 kg.

Tema "Prosciutto" tidak habis-habisnya, tetapi pembicaraan itu secara bertahap berakhir. Jika Anda ingin merasakan seluruh keahlian memasak Italia dalam satu produk, habiskan liburan Anda di republik, nikmati prosciutto dan keindahan negara tersebut.

Hiduplah secara terbuka, cintai dengan segar, bepergian dengan inspirasi dan ingat: "Letakkan babi di atas meja, ia dan kakinya di atas meja. Dan mengapa tidak, jika itu prosciutto!"

Tonton videonya: This is How Prosciutto is Made - Staples, Episode 13 (April 2024).