Keju italia

Parmesan - raja dunia keju

Tutup mata Anda dan katakan dalam bisikan: "Parmesan!" Dan sekarang Anda sudah duduk di bawah naungan pohon anggur, minum anggur favorit Anda dan menikmati rasa keju. Sungguh kata ajaib! Yang tak kalah menyenangkan adalah pemilik nama ini - keju Parmigiano Reggiano. Kami akan memberi tahu Anda tentang di mana dia dilahirkan, bagaimana hal itu terjadi pada zaman kita, dalam resep apa yang digunakannya, tentang komposisi dan manfaat kesehatan parmesan. Temui Yang Mulia Parmesan!

Sejarah Parmigiano Reggiano

Resep keju dikembangkan sekitar 900 tahun yang lalu di wilayah biara Cisterian dan Benedictan. Selama bertahun-tahun ini, komposisi parmesan tidak berubah: susu, air, garam dan bagian terbesar dari kesabaran selama pematangan.

Biara-biara terletak di dataran antara Parma dan Reggio Emilia. Dari provinsi-provinsi ini keju mendapat namanya Parmigiano Reggiano. Sejumlah besar padang rumput berkontribusi pada pengembangan pertanian di biara-biara dan munculnya susu berlebih, yang mengharuskan pencarian resep untuk produk susu ideal yang mampu penyimpanan jangka panjang.

Penyebutan keju pertama yang tertulis adalah akta notaris yang dibuat di Genova pada tahun 1254, yang menurutnya seorang wanita kaya menggadaikan rumahnya untuk pasokan 25 kg keju tahunan yang diproduksi di Parma. Kemudian dikenal sebagai caseus parmensis (nama Latin).
Selama abad ke-14, Cisterians of Benedictine Abbey mempertahankan monopoli produksi parmesan dan menjualnya ke seluruh Italia.
Pada abad ke-16, resep untuk keju Parmesan dijual ke Eropa, di mana koki terbaik di Jerman dan Prancis mulai memasaknya. Pada 7 Agustus 1612, Adipati Parma membuat daftar tempat di mana dia dapat menggunakan kata "Parma" dalam nama produknya untuk melindungi produksi aslinya.

Nama "Parmesan" muncul dalam bahasa Prancis, yang berarti "dari Parma."

Pada 2004, ada sekitar 512 produsen keju di dunia dengan nama Parmesan. Namun pada 2008, Pengadilan Eropa memutuskan untuk menyebut "Parmesan" satu-satunya keju yang dibuat di wilayah utara Italia.

Fakta sejarah dan episode sastra

  • Pada 1344, Giovanni Boccaccio dalam bukunya "The Decameron" menyebutkan penggunaan "parutan parmesan untuk pasta dan ravioli."

  • Dramawan hebat Moliere, yang berusaha memperpanjang hidupnya, menjalankan diet yang tidak biasa: 320 g parmesan dan 3 gelas port per hari.
  • Dr Livesey (pahlawan buku Robert Louis Stevenson Treasure Island) berkata: "Anda melihat kotak tembakau saya, bukan? Tapi Anda tidak pernah melihat saya tembakau tembakau karena saya selalu memasukkan sepotong keju Parmesan ke dalam kotak tembakau saya. Dia sangat bergizi! "
  • Ada versi yang diberikan oleh presiden ketiga AS, Thomas Jefferson, untuk mempopulerkan Parmesan di Amerika.

Bagaimana Parmesan dibuat - teknologi memasak

Keju parmesan disebut raja keju. Produksinya berlangsung setiap tahun dari awal April hingga pertengahan November (periode "padang rumput hijau"). Saat ini, keju dibuat hanya di lima provinsi Italia (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) dan Bologna) dianggap sebagai parmesan nyata, ditandai dengan tanda kualitas khusus. Susu untuk keju diambil dari sapi yang merumput hanya di padang rumput daerah di mana Parmigiano Reggiano asli dibuat.

  • Kami menyarankan Anda untuk mengunjungi tur gastronomi dari Parma ke produksi parmesan.

Untuk produksi keju, bahan baku dari dua hasil susu diambil: pagi dan sore. Susu malam dibiarkan dalam tangki untuk mengental spontan. Keesokan paginya, susu hasil susu baru mengalami penurunan kadar dan dicampur dengan susu yang sudah asam. Campuran dikirim ke boiler tembaga yang mengandung 11 centre, yang cukup untuk mendapatkan dua kepala keju. Artinya, untuk persiapan 1 kg parmesan, dibutuhkan sekitar 14 liter susu.

Setelah penuaan pada 20 derajat, tong dipanaskan hingga 34 dan menambahkan renin, enzim yang mencerna protein di perut anak sapi. Gumpalan dadih yang dihasilkan dipotong-potong besar, dan kemudian dengan gerakan tiba-tiba memecah massa menjadi partikel-partikel kecil seukuran butiran beras. Selanjutnya, tong dipanaskan hingga 56 derajat.

Sampai tahun lima puluhan, proses pemanasan dilakukan dengan menggunakan api, yang diikuti oleh pekerja muda, menambahkan kayu bakar. Profesi ini disebut sotcaldèra, yang secara harfiah berarti "di bawah ketel."

Setelah pembentukan butiran dehidrasi yang benar, proses pencampuran dan pemanasan dihentikan, dan partikel protein berat tenggelam ke dasar. Dengan bantuan sekop kayu, keju cottage yang sudah mapan dipindahkan ke jaringan rami, yang kemudian ditempatkan lagi dalam serum.

Gumpalan dipotong menjadi dua bagian dan di kasa ditempatkan di cetakan kayu bulat, yang secara berkala dibalik untuk menghilangkan kelebihan serum. Ngomong-ngomong, whey tiriskan dikumpulkan dengan hati-hati dan kemudian digunakan untuk memberi makan babi, yang ditakdirkan untuk menjadi Prosciutto di Parma (Parma ham).

Pada akhir hari pertama, kain dikeluarkan dan keju ditempatkan di cetakan untuk diberi label. Dua kepala keju, diperoleh dari tong yang sama, pembuat keju Italia menyebut si kembar.

Pada hari keempat, kepala keju ditempatkan di tong besar yang diisi dengan air garam. Dari situ, massa akan menyerap jumlah garam yang diperlukan untuk mendapatkan rasa yang tepat dan penyimpanan jangka panjang (garam adalah satu-satunya pengawet di Parmesan). Sepanjang tahun, keju matang dalam cetakan di kamar-kamar khusus di atas meja kayu besar, di mana ia digosok dan dibalik setiap 10 hari.

Setelah kontrol kualitas oleh spesialis, kepala keju yang sesuai dipindahkan ke penyimpanan selama setidaknya satu tahun untuk pemasakan akhir. Kematangan keju ditentukan oleh suara yang dibuat ketika palu perak memukulnya.

  • Fakta menarik: Para emigran Italia di Argentina menyesuaikan kondisi produksi dengan karakteristik lokal dan menamakannya keju Reganito, yang matang kurang dari parmesan - hanya 5-6 bulan.

Aplikasi

Tidak heran Parmigiano Reggiano adalah raja dunia keju. Sebagai yang terbaik dari yang terbaik, itu bisa menjadi bagian dari hidangan apa pun dan sangat cocok. Ini digunakan untuk salad dan sup, pizza dan risotto, pasta dan lasagna.

Jika Anda memanggang daging, taburi dengan parmesan. Ini akan membuat renyah yang luar biasa dan memperkaya rasa hidangan dengan nada pedas.

Spesies

Metode penerapan Parmigiano tergantung pada usianya:

  • Keju muda Fresco (12 hingga 18 bulan) dikonsumsi secara mandiri, disajikan dalam bentuk irisan keju. Digunakan sebagai isian untuk gulungan daging. Ini cocok dengan buah-buahan yang berair;
  • Keju Vecchio matang (dari 18 hingga 24 bulan) sering digunakan dalam resep untuk hidangan panas (lasagna, pasta, saus), dan untuk memanggang daging dan ikan. Sebagai hidangan pembuka untuk anggur, anggur ini secara sempurna menaungi aroma anggur merah dengan nada buah, dan ia akan mengungkapkan semua rahasia seleranya yang dipasangkan dengan anggur putih muda. Ripe Parmesan adalah komponen penting dari es krim keju;
  • Keju Stravecchio lama (lebih dari 2 tahun) sangat baik dalam pasta parut dan makanan laut, digunakan sendiri dalam kombinasi dengan buah ara, pir dan anggur. Keraknya ditambahkan ke sup untuk memberikan rasa gurih.

Paling sering, parmesan berusia 24 bulan dijual, tetapi ada, meskipun sangat jarang, spesimen berusia 48 dan bahkan 60 bulan, yang dapat dibeli di pameran dan pameran khusus. Keju ini memiliki rasa gurih yang tak tertandingi dan tekstur yang paling longgar. Mereka digunakan sebagai hidangan pembuka untuk pasta dan daging, mereka cocok dengan anggur merah Perancis dan Italia.

Parmesan juga menegaskan judulnya dengan fakta bahwa bahkan ada resep untuk makanan penutup berdasarkan itu.

Dengan hanya 100 gram keju di tangan, Anda dapat menyenangkan orang yang Anda cintai dengan permen keju yang tidak biasa. Potong menjadi irisan seukuran setengah kenari, lelehkan cokelat hitam dan celupkan parmesan di dalamnya. Setelah icing mengeras, permen bisa dimakan. Bon appetit!

Kandungan kalori, komposisi kimia dan sifat-sifat yang bermanfaat

Seperti raja sejati, parmesan adalah pemimpin di antara saudara-saudaranya dalam hal kandungan nutrisi. Nilai gizinya adalah 392 kkal per 100 g produk, yang mengandung:

  • Protein 33 g;
  • Lemak 28,4 g;
  • Karbohidrat 3,2 g;
  • Sodium klorida 1,39 g;
  • Kalsium 1160 mg;
  • Unsur jejak lainnya (fosfor, kalium, magnesium, seng) 827 mg;
  • Vitamin A 270 mcg;
  • Vitamin B 518.2 mcg;
  • Vitamin PP 55 mcg;
  • Asam Pantotenat 320 mcg;
  • Biotin 40 mg;
  • Kolesterol 68 mg.

Pertimbangkan khasiat keju yang bermanfaat, berdasarkan jumlah zat yang terkandung di dalamnya. Parmesan adalah sumber protein yang sangat baik. Hanya 28 g keju per hari menyediakan seperlima dari asupan protein harian untuk manusia. Harus ditekankan bahwa keju mengandung semua sembilan asam amino esensial yang diperlukan untuk membangun protein dalam tubuh.

Sebagai hasil dari paparan yang lama, Parmesan mudah dicerna, yang membuatnya menjadi pilihan yang sangat baik: untuk memperkenalkan keju untuk anak-anak dari usia sepuluh bulan, untuk orang tua dengan pencernaan yang sensitif, untuk atlet sebagai sumber energi yang cepat.
Kandungan kalsium di Parmesan sedemikian rupa sehingga penggunaan 57 g per hari memberikan 67% dari asupan harian mineral ini. Dan kehadiran vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium, yang sangat penting bagi anak-anak, orang tua (untuk mencegah osteoporosis) dan wanita pascamenopause.

Parmesan mengandung sejumlah besar vitamin B12, yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan pemeliharaan sistem saraf, dan vitamin A, yang meningkatkan penglihatan, penampilan kulit dan gigi.

Parmigiano Reggiano tidak mengandung laktosa, sehingga sangat ideal untuk orang yang memiliki masalah mencerna susu.

Parmesan adalah salah satu keju teraman. Karena paparan yang lama, kadar air di dalamnya sangat rendah sehingga bakteri tidak memiliki kesempatan untuk tumbuh dan berkembang.

Terlepas dari semua sifat positifnya, perlu diingat bahwa keju mengandung natrium, yang dapat menumpuk di dalam tubuh dan menyebabkan peningkatan tekanan darah, dan cukup tinggi kalori. Oleh karena itu Dokter merekomendasikan untuk mengonsumsi tidak lebih dari 70 g produk per hari.

Grana Padano - keju keras Italia. Tidak seperti parmesan, diproduksi di 27 provinsi Italia. Dipercayai bahwa grana padano adalah analog murah dari parmesan, yang pada dasarnya salah. Ini adalah keju terpisah dengan cerita tersendiri.

Apa perbedaan antara saudara-saudara ini? Dalam produksi parmesan, persyaratan khusus diberlakukan pada jenis pemberian makan sapi dari mana susu diambil. Saat memilih bahan baku untuk biji-bijian, kondisi ketat seperti itu tidak diatur.

Untuk persiapan Parmesan, campuran susu murni dan skim digunakan, sebagian bebas lemak untuk padano yang dicangkokkan.
Periode pematangan parmesan minimum adalah satu tahun, butir padano berusia 9 bulan. Warna yang pertama adalah jerami emas, meningkat seiring bertambahnya usia, yang kedua - dari putih ke jerami.

Dan, tentu saja, yang utama adalah perbedaan selera. Parmesan - pedas dengan aroma pedas dan aroma mentega cair. Grana Padano - kurang asam, tetapi lebih asin, dengan nada buah kering.

Butir parut sering digunakan untuk menggantikan parmesan dalam resep memasak. Dan juga digunakan sebagai minuman beralkohol untuk anggur merah.

Harga parmesan di Italia dan di Rusia

"Berapa raja?" Anda bertanya. Di Italia, biaya parmesan tergantung pada usia bervariasi dari 12 hingga 30 Euro per 1 kg. Pada hari yang cerah, keju dapat dibeli dengan harga lebih murah.

Sayangnya, sehubungan dengan situasi politik saat ini, tidak mungkin untuk membeli parmesan di Rusia. Tetapi di rak-rak toko domestik Anda dapat menemukan keju produksi Rusia, Latvia, Moldova, Uruguay dengan nama Parmesan, sedikit lebih dekat dalam sifat-sifatnya hingga saat ini, biaya produk tersebut bervariasi dari 1000 hingga 2000 rubel.

Itu semua tentang Parmigiano Reggiano! Kami mencoba memberi Anda informasi paling lengkap tentang raja keju ini. Saya ingin Anda melihat tempat-tempat di Italia untuk liburan Anda berikutnya. Lihatlah terang kepada raja, dan dia akan tetap berada di hatimu selamanya. Bersantai dengan gaya!

Tonton videonya: 7 Makanan Berusia Ribuan Tahun yamg Ditemukan oleh Arkeolog (Maret 2024).

Pesan Populer

Kategori Keju italia, Artikel Berikutnya

Tempat makan enak dan murah di Roma - restoran favorit saya
Restoran di Roma

Tempat makan enak dan murah di Roma - restoran favorit saya

Salah satu pertanyaan paling populer yang diajukan oleh pemandu kami selama perjalanan: Tempat makan enak dan murah di Roma? Kemana Italia sendiri pergi? Jangan rekomendasikan tempat-tempat wisata. Teman-teman dan para pembaca yang terhormat, waktunya telah tiba untuk membagikan kepada Anda restoran favorit saya di Roma. Untuk waktu yang lama, alamat-alamat ini hanya tersedia untuk teman dan pelanggan kami dan dikirimkan secara langsung sebagai rahasia dan eksklusif.
Baca Lebih Lanjut
Ulasan Taberna De 'Gracchi - restoran lezat dekat Vatikan
Restoran di Roma

Ulasan Taberna De 'Gracchi - restoran lezat dekat Vatikan

Taberna De 'Gracchi Restaurant hanya berjarak 10 menit berjalan kaki dari Museum Vatikan. Yana dan saya menemukan tempat ini atas rekomendasi teman-teman, karena kami sudah lama mencari restoran yang enak untuk makan siang di daerah Prati. Tetapi untuk membangkitkan selera Anda, mari selami sedikit sejarah, karena nama restoran dan jalan sudah memiliki banyak hal menarik!
Baca Lebih Lanjut
Ulasan restoran ikan di Pasar Ikan Roma
Restoran di Roma

Ulasan restoran ikan di Pasar Ikan Roma

Menemukan restoran ikan yang enak di Roma bukanlah tugas yang mudah. Setelah 4 tahun tinggal di Kota Abadi, saya masih tidak dapat menemukan tempat yang layak mendapat umpan balik, serta rekomendasi di situs web kami. Maka, atas saran kolega saya dan salah satu pemandu terbaik di Roma, Vladislav Doro, Yana dan akhirnya saya sampai di restoran Pasar Ikan.
Baca Lebih Lanjut